深呼吸：酒窖师的仪式

当第一缕晨光穿透夜幕，沙贝尔·阿布德（Charbel Abboud）踏上通往乐王吉古堡的台阶，一天的仪式便悄然开启。随着酒庄大门轻启，这位酒窖师以一种近乎本能的仪式，深吸一口气。 空气中弥漫的香气，将葡萄酒的秘密向他和盘托出。他轻步走向那些酒桶，仅凭指尖的触觉，即可判断桶中酒液的温度。

这些动作看似简单，实则承载着深厚的历史与人文气息，是赋予葡萄酒灵魂的关窍所在。

这一次，乐王吉古堡酒窖师沙贝尔·阿布德将带领我们穿越时光的长廊，回溯那些传统酒窖仪式的起源。

岁月陈酿之歌

葡萄酒的酿造历史悠久，最早的记载可追溯至古埃及时期。公元前3世纪的壁画上，便出现了葡萄压榨和采摘的生动描绘。十五个世纪之后，在1234年，拉菲罗斯柴尔德酒庄已經在生產葡萄酒了。

跨越时代和世代的更迭，人们不断探索和完善酿酒技艺，将这些宝贵的知识传承下去。酒窖师没有一成不变的“圣经”。他们的知识来源更为直接，非正式，其中包括不断的实践、语言交流，以及最重要的——感官的全方位体验。今天的酿酒工艺，正是对这古老传承的绝佳证明。

美酒佳酿离不开岁月沉淀和精心照料。每个年份的葡萄酒都有其独特的需求。沙贝尔·阿布德指出：“年份告诉我们如何与葡萄酒共舞，而不是将意志凌驾于其上。我们必须尊重葡萄酒的个性，直到酿造过程的最终章。有时，这意味着我们必须回归古老的方式，让年份特性充分展现。”

当葡萄酒邂逅高科技

如果我们坚持探究古老技艺逐渐凋零的原因，那么答案是“高科技”。在我们的酒窖深处，那数百个橡木桶与陶制双耳瓶，见证了现代高科技的力量。

例如，灌桶技术便是展现工艺发展演变的绝佳案例。在2010年代底前，我们的酒桶灌装仍依靠最为原始的“耳朵”。由于水龙头隐藏于桶内约10厘米处，为实木遮蔽，酒窖师无法目睹桶内酒液的涨落，而只能凭听觉捕捉灌装完成的瞬间。

如今，机械式橡木桶灌装机已能实现高精度的自动检测。“哔”的一声轻响提示酒窖师灌装完成，让酒窖师得以高效转向下一桶。相较“耳朵测试”，灌装机操作便捷许多。但尽管如此，沙贝尔·阿布德深知这并不意味着对葡萄酒的关注减少。他仍然守护着葡萄酒，时刻警惕着任何泄漏风险。

钢铁之力加持

任何曾经在酒窖工作过的人都会知道，搬运沉重的酒桶是一项极为考验体力的任务。即便采取了必要的安全措施，这些重复的劳动仍可能对工人身体伤害。为了减轻酒窖师及其团队的负担，部分工序已经逐渐实现自动化流程。

如今，抬桶工借助机械钢臂进行酒桶抬举、搬运和移走工作。不过，正如沙贝尔·阿布德所言：“一旦酒桶安置到支架上或另一个酒桶之上，我们依然会亲手检查，确保它们安放稳固，无倾倒跌落之虞。过度依赖高科技，会导致人类实践经验不足。”

所以，这是一个改变我们的工作方式的强大辅助系统，但终究不会取代人类的智慧。

时代精神

某些传统技艺随着时间逐渐被人们遗忘，而现代酿酒工艺正以一种更加尊重的态度，对待我们的产品、工人和环境。自2021年起，乐王吉古堡的葡萄园荣获有机认证。酒庄为此投入了数年的精心准备和不懈努力。而我们知道，要在土地和葡萄园的管理上达到更高标准，仍需更多的付出。

从18世纪起，酿酒商便开始使用酒桶硫化技术来消毒，更好地保存陈年期的葡萄酒。硫磺以其出色的杀菌和抗氧化特性闻名，但也是一种污染物和过敏源。酒窖师及其团队在点燃硫磺颗粒，放入酒桶时，通常会佩戴带过滤口罩。该环节称为“硫磺熏蒸”。

昔日，清空的酒桶会经过系统性洗涤和硫磺熏蒸处理。每个年份处理量为200个酒桶左右。如今，我们的硫磺用量已经大幅减少，只有空置超过两周的酒桶才会如此处理。至于那些立刻再次灌装的酒桶，则在不使用硫磺的情况下，以清洗机完成洗涤和消毒。借助数字程序之力，我们的洗桶过程变得更加智能化：对于一个月前刚洗过的酒桶，系统会评估此前的耗水量和水温，优化水和电消耗。

烛光余晖

在乐王吉古堡的隐秘角落，古老技艺的印记依旧清晰可见。旧日的烛台静静伫立，无声讲述着尚未远去的烛光和葡萄酒转桶故事。

转桶过程中能帮助过滤葡萄酒，去除桶底的残留颗粒。转桶完成后，酿酒师会将少量葡萄酒倒入透明玻璃杯，置于桶口的蜡烛火焰之上，靠烛光观察酒液的清澈度。一旦葡萄酒变得浑浊，充满沉淀物，转桶流程就会中止。

如今，在葡萄酒转桶过程中，沙贝尔会选用LED灯，但他的心中仍然保留着对古老烛台的喜爱，乐于回归传统的酿酒工艺。

乐王吉古堡很自豪能够继承众多历史悠久的传统酿酒技艺许多历史性的“传统”，其中包括：

澄清（Fining）：一项源远流长的古老技艺，指的是在酒罐或酒桶中加入特定物质（通常是蛋白），促使多余的单宁沉淀至桶底。

完整发酵（Integral vinification:）：将部分采收的整粒葡萄放入橡木桶中进行充分浸泡及发酵。

添桶（Topping Up）：或称为“填口”，即将酒液加满至桶口处。自14世纪起，木桶成为葡萄酒酿造不可或缺的伴侣。酒窖师定期添桶，确保酒液处于最高位，补偿蒸发部分，即所谓的“天使的份额”。

酒桶着色（Barrel tinting）：波尔多地区特有的做法，在酒桶中间涂上红色，避免在满桶时，酒液滴落弄脏酒桶。