El Periódico / Aliento
¿Decantar o volver a tapar?
Cómo exponer un vino al aire, con Frédéric Domingo
Desde hace 20 años, Frédéric Domingo prepara los vinos para las recepciones y catas en el Château Lafite Rothschild. Como sommelier, cuida la bodega, separa las malas botellas y vuelve a tapar los vinos más antiguos, sobre todo para protegerlos del oxígeno. Porque si bien el aire puede ayudar a revelar un vino durante un trasvase, también puede destruir los sabores a largo plazo. En esta entrevista, Frédéric da sus mejores consejos, para aprender a sublimar o preservar un vino tinto.
¡Hola, Frédéric! Para empezar, ¿nos puede explicar el principio de la decantación? ¿Qué es y para qué sirve?
La decantación puede tener dos propósitos: sirve para oxigenar los vinos jóvenes o quitar los sedimentos de los vinos añejos .
Para los vinos antiguos, es sobre todo para no tener sedimentos en la botella. Es más agradable tener solamente un vino claro en tu copa, ¡especialmente cuando tienes cinco o seis invitados en la mesa! Los primeros en ser servidos tendrían el vino claro, pero el último solo tendría el sedimentos.
Después, depende de las regiones y de las tradiciones. Los amantes de los Borgoña viejos, por ejemplo, desaconsejan decantarlos. ¡Lo beben todo, los sedimentos inclusive! Es otra perspectiva. “¡Hay de beber y de comer!“, como se dice en Francia.
Y hay varias maneras de decantar, ¿cierto?
Exacto. La decantación simple es decantar una botella en otro recipiente, una jarra por ejemplo. Y probar el vino desde esta jarra.
Pero también se puede proceder a una doble decantación, cosa que se hace mucho en el Château Lafite Rothschild. Allí se decanta primero el vino en otro frasco, con un embudo y un filtro que sirven para separar el depósito del vino claro. A continuación, se enjuaga la botella original, y después de haberla limpiado, se vierte de nuevo el vino. El objetivo es que el vino vuelva a su botella original después de la decantación.
La gran ventaja de la doble decantación es que en vez de tener una jarra neutra en la mesa, tenemos la botella original con su etiqueta histórica. ¡Es más agradable presentar y abrir una linda botella!
Pero, para una doble decantación, hay que ser bastante rápido: todo sucede en pocos minutos, porque si el vino permanece demasiado tiempo en la jarra, o en otro frasco muy aireado, el riesgo es que se degrade.
Justamente, hablemos de los efectos del oxígeno sobre un vino. ¿Puede decirnos más? ¿Qué ocurre entre el vino tinto y el aire?
Por un lado está la oxigenación. Antes de la degustación, durante la decantación o el trasvase, se expone el vino al aire para mejorar su sabor y sus aromas.
Esto puede ser necesario para los vinos antiguos, pero también es bueno para los vinos muy jóvenes: permite que sus sustancias aromáticas se desplieguen, se liberen. Los sabores del vino se mezclan y sus componentes se equilibran: la acidez, la dulzura… El aire actuará como un potenciador del sabor.
Por otra parte está la oxidación: si hay un aporte de oxígeno durante mucho tiempo, el vino se oxida. Esto ocurre cuando el corcho deja pasar demasiado oxígeno en la botella. Y luego… termina en picadura acética. El ácido acético, por ejemplo, es el que se encuentra en el vinagre.
Entonces, y puede parecer bastante paradójico, por mucho que el oxígeno sea necesario para degustar un vino y revelarlo, también puede convertirse en un enemigo a largo plazo, durante su conservación.
Nos habla del interés de trasvasar un vino joven, de decantar un vino antiguo… Pero, ¿cómo reconocer un vino joven de un vino antiguo?
A escala de Lafite, ¡se habla de vinos jóvenes cuando son vinos que ya tienen 10 o 15 años! Pero en realidad, no sólo es determinante el año si que también la cosecha que cuenta mucho. Nosotros tenemos un cierto conocimiento de nuestros vinos, así que sabemos qué cosechas merecen más oxigenación que otras. Para darles una idea, entre el momento de volver a tapar y la preparación de los vinos, en 20 años, creo que tuve que probar entre 130 y 140 cosechas de Lafite. Pero en términos generales, diría que es bueno trasvasar un Burdeos que tiene entre 5 y 10 años.
Por el contrario, durante la cata de los Primeurs, los periodistas catan vinos que han sido embotellados solamente 6 o 8 meses antes. Allí, por ejemplo, para que el vino dé el máximo de su potencial a pesar de su juventud, hay que oxigenarlo 15 o 20 minutos antes de la cata. Se hace una doble decantación con un paso de trasvase: decantamos el vino en una jarra, lo dejamos dentro durante 2 o 3 minutos, luego lo volvemos a verter en su botella original. El objetivo es disfrutar de la ventilación de ida, de vuelta, y de unos minutos más entre los dos, en la jarra.
Si se decanta un vino cuando es joven, ¿puede dar una pista de cómo será cuando sea viejo? ¿O el sabor será siempre diferente?
No, decantarlo no es suficiente. Un vino que tiene 10, 15 o 20 años habrá desarrollado aromas terciarios. Notas de tabaco, cedro, cuero… Pero la fruta no se convertirá en tabaco porque lo decantamos 30 minutos antes. Para obtener estos gustos hay que esperar la evolución natural del vino embotellado.
Un vino muy joven tendrá solo notas afrutadas, pero gracias a la decantación, sus taninos estarán más abiertos.
Trasvasar, decantar… ¿Siempre se hace 15 o 30 minutos antes? ¿O mejor dejar que el vino tome aire más tiempo?
Digamos que es lo mínimo. Si las cosechas están menos estructuradas, se puede trasvasar justo antes de la degustación. Pero para las cosechas que tienen más materia, se puede ir hasta 1 hora, 1 hora y media, incluso 2 horas. Pero en la gran mayoría de los casos, hacerlo más de dos horas no sirve de nada.
Entre sus cargos de sommelier está también la misión de volver a tapar antiguas cosechas. ¿De qué sirve eso?
Volver a tapar mantiene los vinos antiguos en muy buenas condiciones. Se realiza cuando el corcho se seca demasiado, empieza a romperse y puede dejar pasar demasiado oxígeno. Porque si los corchos son demasiado porosos, el nivel del vino empieza a bajar. Entonces preferimos cambiarlos, y rellenar las botellas.
Lo hacemos cuando es necesario, cuando empezamos a abrir algunas cosechas y nos damos cuenta de que los corchos están un poco secos. Actualmente, por ejemplo, estoy volviendo a tapar los Lafite 1989. Tienen 35 años, pero tienen un gran potencial de guarda. Así que cambiamos el corcho… ¡Y a vivir!
Además, sin volver a tapar, no se podría probar un Lafite 1870, por ejemplo. Si no hubiera sido tapado de nuevo, su nivel habría bajado, en el mejor de los casos, a la mitad del hombro [ndlr: la parte bajo el cuello, donde la botella se redondea], y el vino se habría oxidado, habría evolucionado demasiado. Si se vuelve a tapar cada 30 o 40 años, la calidad del vino se puede mantener.
Si las cosechas están menos estructuradas, se puede trasvasar justo antes de la degustación. Pero para las cosechas que tienen más materia, se puede ir hasta 1 hora, 1 hora y media, incluso 2 horas.
¿Y cómo se abre y cierra un vino… sin exponerlo al aire?
No se puede abrir en una habitación normal. Se coloca bajo una campana estéril. La botella permanece abierta entre 30 y 40 segundos en total, durante los cuales se rellena utilizando botellas de la misma cosecha. Sacrificamos una botella para rellenar otras 50 o 60.
Una vez que la botella recuperó su nivel de llenado inicial, se pone una pequeña gota de bisulfito y se tapa inmediatamente. Al mismo tiempo, se envía argón – un gas neutro – que viene a llenar «el espacio de dilatación», que se encuentra entre el vino y el corcho. Este gas preservará el vino, en lugar de dejar entrar el aire ambiente o el oxígeno.
En la época, el maestro de bodega se desplazaba por diferentes países y ciudades para volver a tapar las botellas de los particulares. ¿Ha desaparecido esta tradición?
Sí, ahora muy pocos Châteaux lo hacen para particulares, porque el marco jurídico se ha vuelto bastante complicado. En el Château Lafite Rothschild, dejamos de hacerlo en los años 2000.
Entonces, hoy, si una persona quiere volver a tapar una botella… ¿Cómo puede hacerlo? Si tenemos que hacerlo cada 30 o 40 años, ¿significa que las botellas muy antiguas solo existen en los Châteaux?
A veces se pueden encontrar personas que han recibido una botella muy antigua en herencia, pero a menudo los niveles ya no son buenos y el vino ya no está en su justo valor.
Hay que saber que el vino tiene tres enemigos principales: la luz, las vibraciones y los grandes cambios de temperatura.
Si se mantiene a salvo de estos enemigos, en un lugar con un buen nivel de humedad, el corcho mantendrá su elasticidad y eficacia. ¡Con un buen nivel de humedad, un corcho de muy buena calidad puede durar 40 o 50 años! Por el contrario, si está en un sótano muy seco, se secará, dejará pasar el oxígeno, el aire ambiente, los olores…
Además, ¡no hay que poner ajo ni cebolla al lado de las botellas! Como el corcho es microporoso, los olores fuertes pueden infiltrarse en la botella. Pero es también toda la ventaja de la porosidad que permite una evolución lenta del vino.
¡Entendido! Si están volviendo a tapar los Lafite 1989 en este momento, ¿significa que la gente que tiene una botella en su casa de los años 80 o 90 debería darse prisa en beberla, antes de que se oxide?
Nosotros anticipamos. En este momento, por seguridad, volvemos a tapar los Lafite 1989 porque vemos que el corcho empieza a secarse. ¡Pero la verdad es que no podremos volver a taparlos hasta dentro de 10 años! Así que si una persona tiene en su sótano una botella de 1989, que no se preocupe: ¡eso no significa que ya esté mala o en peligro de serlo!
Hay que observar sobre todo el nivel del vino en la botella, es decir, el espacio entre el vino y el corcho. Si un vino está bien conservado, después de 40 años, el nivel llegará a la parte inferior del cuello, no es catastrófico. Cuando el nivel llega a medio hombro, o por debajo del hombro, eso sí que es un problema.
Pero, de nuevo, si se conserva en buenas condiciones, un buen corcho permitirá, durante 40 o incluso 50 años, proteger el vino y mantener su nivel.
“Hay que observar sobre todo el nivel del vino en la botella, es decir, el espacio entre el vino y el corcho. Cuando el nivel llega a medio hombro, o por debajo del hombro, eso sí que es un problema…”
Y si nos damos cuenta de que el nivel es bueno, y queremos probar este vino en casa, sin tener demasiado material… ¿Tiene algún consejo para abrirlo?
Si tiene la suerte de tener en su sótano un Lafite 82, entonces el día antes o el día anterior, tiene que sacarlo de allí. ¡Y levantar la botella, si no lo estaba ya! Eso facilitará la decantación: en lugar de quedarse en un lado de la superficie, todo el depósito se concentrará en el fondo de la botella. Habrá menos partículas flotando en la superficie.
Luego, antes de la degustación, aconsejo encender una pequeña luz, la del teléfono por ejemplo. A medida que se va vertiendo la botella en la jarra, se comprueba gracias a la luz que el depósito se quede al fondo de la botella. Se va vertiendo: cuando se llega al final de la botella y todo lo que queda son los sedimentos, se puede parar de verter.
También puede ser interesante usar un sacacorchos de láminas. Cuando los corchos son muy antiguos, el tornillo del sacacorcho clásico lo puede atravesar. Así que para las viejas cosechas, lo mejor es el de láminas. Se desliza entre el cuello y el tapón, y lo pellizca. Luego hay que hacer un movimiento de rotación y tirar al mismo tiempo, y el corcho sale, incluso si está un poco seco o dañado. Cuando vuelvo a tapar los vinos antiguos, solo uso un sacacorcho de láminas.
¡Estos son mis consejos para quienes no tienen mucho material en casa!
