Cuento de suspenso sobre clones, vástagos, quimeras e injertos omega.
El injerto de vides es una operación casi mágica que permite fusionar una rama con una vid establecida para crear una nueva planta genéticamente combinada.
El injerto de vides es una operación casi mágica que permite fusionar una rama con una vid establecida para crear una nueva planta genéticamente combinada.
Gracias a los injertos, los viticultores europeos de finales del siglo XIX pudieron hacer frente a la filoxera, la plaga que estuvo a punto de acabar con los viñedos del continente.
Pero hoy, a pesar de toda la terminología retrofuturista que los rodea, puede que tengamos que volver a poner a prueba su eficacia.
¿Qué es un injerto?
El injerto consiste simplemente en implantar una rama de una planta de vid (el injerto o vástago) en una vid establecida (el portainjertos o patrón). El injerto se utiliza desde hace siglos y en varios continentes e incluye diversas técnicas: injerto de escapo, injerto de hendidura, injerto de corona, injerto inglés simple e injerto inglés complejo, que han contribuido en gran medida al desarrollo del injerto omega, como veremos más adelante.
Al igual que en un trasplante de órganos, en un trasplante botánico exitoso el vástago y el portainjerto se fusionan y forman un organismo genéticamente combinado (aunque cada componente conserva su propia identidad genética durante toda la vida de la planta).
El vástago obtiene su fuerza del portainjerto, que a su vez se convierte en su huésped. La enorme gama de combinaciones posibles permite a los viticultores plantar cualquier vástago en cualquier variedad de portainjerto. Por tanto, es el vástago o injerto el que determina la variedad.
El injerto se ha convertido en un procedimiento esencial por varias razones. En primer lugar, porque las vides casi nunca se cultivan a partir de semillas. De hecho, son plantas heterocigóticas, es decir, tienen dos alelos diferentes del mismo gen, lo que las hace extremadamente susceptibles al cruce. Por lo tanto, sería posible que, incluso al cabo de unos años, un viticultor descubriera con asombro que la variedad de uva obtenida no correspondía a la que había pensado plantar. Así pues, para evitar sorpresas desagradables y asegurarse de que las cepas obtenidas son las esperadas, hay que recurrir a técnicas específicas como los esquejes (se replanta una rama de una planta madre), el acodo (se introduce en el suelo un sarmiento aún unido a una cepa madre para que arraigue) y el injerto.
Sin embargo, el injerto sigue siendo el método preferido, ya que permite a los viticultores beneficiarse de una máxima matemática fundamental: el todo es mayor que la suma de sus partes, lo que significa que las vides injertadas podrán prosperar en suelos y entornos que de otro modo sería improbable que lo hicieran si permanecieran en sus tocones. Sin embargo, aunque los portainjertos más resistentes son capaces de soportar condiciones ambientales más complicadas, la calidad de sus uvas es mucho menos satisfactoria que la de las variedades injertadas en ellos.
El injerto ofrece a los viticultores la ventaja de poder elegir y combinar en función de sus necesidades y preferencias, ya sea adaptando sus vides a la evolución de las condiciones climáticas y al riesgo de mildiú, ya sea favoreciendo variedades cuya producción o calidad se consideran superiores, ya sea plantando o sustituyendo sus vides con mayor rapidez o facilidad, ya sea evitando los periodos de juventud caracterizados por la fragilidad y la falta de frutos.
Su origen aún no está claro. Algunas teorías sugieren que el injerto se remonta a hace 4.000 años, en la antigua Mesopotamia. Otros apuntan a las regiones más frías del noroeste de Asia como fuente más probable, lo que requirió técnicas de propagación más avanzadas para lograr resultados satisfactorios. En cualquier caso, en 1767 los injertos se habían convertido en una práctica habitual. En su diario de jardinería de Monticello, Thomas Jefferson, gran aficionado a los vinos de la propiedad llamada Laffite en aquella época, informa de que había «plantado brotes de cerezo común en las raíces de especies mayores». Independientemente del origen, la mayoría de los expertos coinciden en que los primeros injertos intencionales se inspiraron probablemente en los injertos espontáneos que se producen en la naturaleza bajo los efectos del viento, la proximidad o la abrasión.
Ahora el proceso es mucho menos espontáneo. En la actualidad, más del 90% de las vides del mundo se injertan en cepas americanas en su mayoría. Desgraciadamente, fue necesaria una catástrofe para llegar a este punto.
La gran plaga del vino francés
A mediados del siglo XIX, la gran plaga del vino francés asoló casi la mitad de los viñedos de Francia, una historia desgraciadamente bien conocida por los viticultores y los amantes del vino. El culpable, identificado como Daktulosphaira vitifoliae, es un pulgón de dorso agrandado de color amarillo-marrón originario de Norteamérica. Se cree que la peste llegó a bordo de barcos de vapor, que eran más rápidos que los veleros de antaño y cruzaban el océano en pocos días, lo que permitió al insecto sobrevivir a la travesía. La enfermedad conocida como «filoxera de la vid» fue la causa de muchas pesadillas distópicas: los insectos colonizan las cepas y les inyectan toxinas perforándolas para alimentarse de la savia.
A medida que la planta empieza a decaer, los insectos la abandonan por una parra sana, de modo que cuando aparecen los primeros signos de la enfermedad, ya no quedan pulgones.
La filoxera apareció por primera vez en la Gironda en 1869 y el Médoc fue la última región afectada. En Château Lafite Rothschild, el parásito se detectó por primera vez en 1876. Paradójicamente, la temporada anterior había sido una de las más generosas del siglo, con una producción de 246 barricas de vino en Lafite; por el contrario, la añada de 1876 solo produjo 83 barricas y el volumen se mantuvo por debajo de 200 barricas durante más de una década. En Inglaterra circulaban rumores de que los viñedos del Médoc habían sido destruidos y abandonados. Sin embargo, lejos de la realidad, la cadena de acontecimientos que siguieron fue un buen ejemplo del adagio «lo malo nunca se acaba»: El corrimiento hizo estragos, el mildiú causó pérdidas enormes y, para colmo, el tiempo no dio tregua. La primavera de 1879, por ejemplo, fue desastrosa, con una floración insuficiente y un corrimiento que precedió a un verano igualmente horrible.
Hacia 1880, la filoxera seguía extendiéndose. Afortunadamente, también había una carrera contrarreloj para encontrar una solución. Ese mismo año, un tal Sr. Gastine inventó el «pal injecteur», un instrumento para tratar las vides filoxéricas inyectando sulfuro de carbono en el suelo, pero que requería más de 12 litros de agua por planta de vid, un uso excesivo que solo podían permitirse las grandes propiedades.
Sin embargo, al año siguiente, el botánico francés Alexis Millardet, que se había hecho famoso por su «mezcla bordelesa», un fungicida inigualable para combatir el mildiú, publicó sus Apuntes sobre la vid americana y varios folletos sobre el mismo tema, en los que proponía una solución bastante irónica pero no por ello menos eficaz para frenar la crisis. Fueron las mismas plantas que introdujeron la enfermedad en Francia las que salvarían a las vides europeas del colapso. Al injertar variedades de uva francesas en vides americanas, creó una vid híbrida que ahora sería resistente al ataque de la filoxera.
El invento de Millardet dio lugar a dos bandos rivales entre los viticultores: por un lado, los «americanistas», que adoptaron el método en cuanto fue posible, y por otro, los grands crus más desconfiados, como Lafite, que temían que el injerto provocara un descenso de la calidad. Al final, tuvieron que pasar doce años desde el descubrimiento de la nueva técnica y casi veinte desde que se informó de la existencia del parásito para que Lafite venciera sus reticencias y aceptara finalmente injertar sus vides en cepas americanas.
En la actualidad, aún quedan algunos reductos de viñedos prefiloxéricos, como un puñado de hectáreas de Narello Mascalese en torno al Etna, en Sicilia, y pequeños viñedos de Ribeyrenc, en Languedoc. Pero está claro que se trata de raras excepciones. Para la mayoría de los viticultores franceses e italianos, el injerto resultó ser la única forma fiable de garantizar la resistencia de las variedades de uva europeas.
El arte del injerto
Hoy en día, arrancamos parcelas de viñedos con un método de rotación, dejando reposar el suelo durante uno o dos años antes de volver a plantar. Esto significa que una propiedad bien gestionada tendrá, en todo momento, alrededor del 5% de sus parcelas en reposo.
Con la experiencia se aprende a distinguir cuándo hay que dar un respiro a una parcela [link out to Louis’ uprooted piece], aunque la tentación de añadir un año más siempre está presente. Los jóvenes e inocentes pueden pensar que los viñedos establecidos y sus hermosas plantas nudosas existen desde hace mucho tiempo. No obstante, hay que señalar que la calificación de parras viejas se aplica a partir de los quince años y que las parras que producen uva en un viñedo como Château Lafite Rothschild solo tienen 45 años en promedio. La mayoría de las parcelas rinden bien durante unos 50 años antes de ser arrancadas. En Chile, Los Vascos tiene una parcela de casi 60 años que sigue dando excelentes uvas y en Lafite hay incluso algunas cepas centenarias. A su debido tiempo, se injertará el mayor número posible de estas plantas de calidad.
Cada año tomamos muestras del suelo del viñedo para analizarlas y encargamos las vides a los viveros con un año de antelación. Los portainjertos se seleccionan meticulosamente en función de los requisitos y el potencial de la parcela donde se plantarán. Los viticultores establecen fuertes vínculos con los viveros que consideran fiables, los que ofrecen los mejores portainjertos y emplean a los injertadores más hábiles. Los viveros cultivarán los portainjertos solicitados y los entregarán en masa la primavera siguiente. A continuación, los viticultores se encargarán de inspeccionar las mejores parras de la propiedad para emparejarlas con los portainjertos, enviando al vivero los injertos considerados más adecuados por su rendimiento y calidad para ser injertados. Todos los años, una propiedad como Lafite planta unas 30.000 parras, todas ellas injertadas.
El injerto es una operación compleja que requiere gran habilidad. Un principiante puede tener una tasa de éxito de tan solo el 15-20%, incluso con la orientación de un experto, mientras que un injertador profesional a tiempo completo puede alcanzar hasta el 90%. Parece obvio que el secreto del éxito reside principalmente en la calidad del corte. Crear una superficie vascular lo más amplia posible para garantizar la fusión de los vasos de las dos plantas es una prioridad y para ello se ha desarrollado una tecnología denominada máquina Omega. También disponible en versión portátil, debe su nombre a la forma de la letra griega del mismo nombre que aporta al esqueje y que encaja con el vástago y el portainjerto como dos piezas de un puzzle.
Sin embargo, el injerto no es infalible. A veces los injertos no prenden o las parras no son lo bastante vigorosas [link out to roots around roots]. Por ejemplo, en Los Vascos hemos observado que la cepa Syrah es susceptible a la podredumbre. La deshidratación es un riesgo importante para las plantas jóvenes, por lo que se decidió plantar en primavera para aprovechar el tiempo clemente y húmedo. Pero independientemente de las precipitaciones, plantar donde se ha arrancado una parra vieja también plantea un problema de competencia, ya que las cepas más viejas y exigentes de las proximidades absorben más nutrientes y pueden dejar a la planta joven en una situación de déficit nutricional. También es importante tener en cuenta que en viticultura siempre plantamos para el futuro. Sin embargo, dada la larga duración y las incertidumbres del proceso, cabe esperar pérdidas, ya que las nuevas plantas no se cosecharán hasta dentro de tres años como mínimo.
A los cinco años, las vides ya están establecidas, pero solo después de diez o quince años alcanzan su máxima calidad.
Pasado histórico, futuro perfecto
El poder que tienen unas raíces fuertes y antiguas de dar vida, no solo a su propia especie, sino a cualquier otra enredadera que busque adopción, tiene un carácter casi de cuento de hadas que teje una historia que apreciamos mucho. No solo por la estabilidad que da a nuestro calendario, sino también por los misteriosos tesoros que aún puede revelar. Los injertos nos han salvado antes y aún hay grandes esperanzas para el futuro.
El principal reto de cualquier viñedo es garantizar su éxito a largo plazo. Por eso, en un mundo en el que las estaciones cambian ante nuestros ojos y el futuro sigue siendo insondable, incluso para el vidente más poderoso, el injerto es una herramienta extraordinaria para adaptar nuestros viñedos a las cambiantes condiciones climáticas. A medida que los veranos sean más calurosos, el suelo más seco y las lluvias más abundantes, el injerto formará parte de nuestra estrategia de resistencia en nuestros campos. También será capaz de señalar el camino a nuevas regiones cuyo potencial vitícola se expande al mismo tiempo que cambia el paisaje. Como siempre, el éxito solo se consigue trabajando duro.
El éxito, como siempre, solo se alcanza a través del trabajo duro.
Adaptarse a la luz.