Comida para el alma

En un día típico de cosecha, entre las 8 de la mañana y las 6 de la tarde (dependiendo de las fincas y del tiempo), un recolector llega a caminar unos 22.000 pasos, el equivalente a atravesar el diámetro de París dos veces. Un transportista puede llevar cargas de hasta 40 u 70 kg en su capó, algo comparable, en forma de uva, a llevar a cuestas a una persona alta y musculosa.

Ese esfuerzo físico requiere un sustento para reponer el cuerpo, y por eso la alimentación es un acompañamiento constante a lo largo de la cosecha. En Burdeos, en Château Lafite Rothschild y Château Duhart-Milon, el desayuno, que tiende a ser considerado la comida más importante del día, se parece al que proporciona cualquier hotel, con zumo de naranja, pan y queso, fruta fresca y el toque entre dulce y salado de una chocolatine, la típica napolitana de chocolate francesa, en el menú. Treinta kilómetros al este, en Château L’Evangile, el día comienza con magdalenas. Cada bodega se mantiene fiel a sus dulces favoritos.

Si hace frío, se sirve un café a los vendimiadores para hacer una pausa durante el turno matutino, mientras que el almuerzo contiene varios platos y es servido al estilo familiar. En Lafite, comemos en un comedor llamado Le Treytin, que tiene el tamaño de una cancha de basketball de la NBA. En el Château L’Evangile nunca nos falta un plato de quesos. ¿Se sirve vino? À discretion, es decir, lo mucho o lo poco que quieras. ¿Un café digestivo? Toujours.

Dejando a un lado el pan nuestro de cada día (y también el café), cuando se recoge la última uva, el consumo culmina en la fête de la fin des vendanges, una comida festiva y extensa que se celebra al final de cosecha, donde todo el equipo se reúne para saciarse y celebrar. Cada región tiene su nomenclatura por ese momento: ‘cochelet‘ en la Champaña, ‘paulée‘ en la Borgoña. En Burdeos, se la conoce como ‘la Gerbaude‘, contracción de ‘gerbe baude‘, que significa ‘gavilla de trigo alegre‘, expresión que tomaron prestada a los recolectores que levantaban la mejor gavilla de la cosecha para llamar a la buena suerte.

Entonces, mientras dejamos las herramientas y levantamos el ánimo, ¿por qué no te unes a nosotros en un recorrido gastronómico por los viñedos del mundo?

En primer lugar, al Domaine de Long Dai en China, donde el esfuerzo es un poco más largo.

Se podría decir que es una jornada deportiva que acaba con una sensación de fiesta. Después de un sorteo, el equipo se divide en grupos que luego se enfrentan en las olimpiadas del Domaine de Long Dai, con juego de la cuerda, lanzamiento de aros, mini baloncesto y pesca, todo ello unido por el espíritu enológico. Observa cómo todo el material deportivo es usado en el viñedo, con botellas y barriles muy presentes, lo que significa que ese día de competición no implica ningún nuevo residuo.

Pero este es un artículo sobre cómo recuperar las calorías quemadas. En primer lugar, los premios de los juegos están relacionados con la comida: harina, arroz y aceite de maní son las recompensas del juego. Aptos para cualquier aficionado a los sabores llenos de umami de Shandong, los platos de final de cosecha son copiosos y en ellos abunda la carne. Después de todo ese arduo trabajo, las sales y las grasas (basta con pensar en la panceta de cerdo frita) se digieren con baijiu, un aguardiente destilado que se elabora a base de arroz. ¿Algún vegetariano en la sala? Le serviremos tofu casero, elaborado con la soja de Long Dai.

En Sudamérica, el baile casi siempre forma parte del menú.

En Viña Los Vascos, el almuerzo en el ‘Casino Vendimia’ es un festín con manteles blancos e iluminado con guirnaldas, que se funde en una tarde de cueca chilena y rancheras.

¿Cómo se consigue que todos estén de humor para bailar? Un chardonnay sour para empezar, ceviche con aguacate, empanaditas y, por supuesto, carne de res cocida sobre el asado.

En Bodegas CARO, sobre los Andes, diez entrantes distintos allanan el camino para una mezcla de carnes cocidas al fuego: costillar a las llamas, cerdo a las brasas, chinchulines (o intestino estofado, plato nacional), morcillas y choripan.

En el Château L’Evangile, uno puede unirse al equipo en un restaurante que nos encanta, llamado Les Marronniers, que se encuentra sobre la piedra arenisca y luminosa de un pueblo vecino. En el menú del año pasado, entre muchas cosas para elegir, figuraba la ensalada périgourdine, un entrecot hecho por fuera y crudo por dentro y un gratin dauphinois, las patatas gratinadas típicas de los Alpes franceses.

Para esta ocasión, los vendimiadores y el equipo del viñedo prepararon unas canciones preciosas para que las cantáramos todos («Les vendanges sont derrières»). Un año más tarde, para no quedar atrás, el equipo de la bodega y la oficina compusieron sus propias canciones (un éxito llamado “Viens voir les vendangeurs”).Este año, en 2023, la gerbaude se celebró en L’Evangile, brindando la oportunidad de compartir un momento festivo en el agradable entorno de la finca.

En Rieussec, el año pasado el menú era tan bueno que nos olvidamos de hacer fotos. Aquellos que sobrevivieron a la comida posterior todavía cuentan relatos sobre el foie gras, el pollo ballotine y una panacota exótica como postre.

Por último, en Lafite y en el Château Duhart-Milon, después de trabajar incansablemente durante toda la vendimia cocinando para 300 personas cada día (todo hecho en casa: la masa de hojaldre, las natillas que acompañan a la isla flotante o incluso el pisto, preparado con las verduras de la huerta de Lafite, que se recogen metódicamente y se almacenan durante todo el verano), nuestro chef Jean-Michel Lafarge y su equipo siguen dándolo todo para la última comida de los vendimiadores.

Pensemos en un cordero à la broche de cocción lenta o en un entrecot a la parrilla, cocinado sobre leña de las parras. Para celebrar el final de ese trabajo épico, se sirve champán como aperitivo y, después, botellas de vino sin etiqueta elaborado con nuestras propias uvas. Lo conservamos para el consumo interno. ¿No nos lo merecemos después de todo ese trabajo físico?