Guiso de verduras olivadas del chef Jean Michel Lafarge.
En Domaines Barons de Rothschild Lafite, es imposible hablar de "raíces" sin pasar por el plato.
Entre lo que crece bajo tierra y lo que deleita las papilas gustativas, a menudo sólo hay un paso… ¡y un huerto! En Château Lafite Rothschild, por ejemplo, el chef Jean-Michel Lafarge se inspira en ingredientes frescos, según la temporada. Un viaje ultracorto para ir a buscar sus ingredientes, animado por la certificación de agricultura ecológica que se está implantando en todas las propiedades, en el viñedo, el huerto y la huerta.
Desde el punto de vista del sabor, el resultado está ahí. La prueba está en esta sabrosa receta local de invierno de Jean-Michel Lafarge. Los ingredientes estrella son las tradicionales verduras, injustamente olvidadas en la mesa. Un primer plato reconfortante, para mantener los pies en el suelo y que le hace bien al alma.
Palabras del chef :
«Esta receta me recuerda a mi hermano. Se trata verdaderamente de una receta familiar, porque la inventamos juntos para el restaurante que él administraba en Preignac. En aquella época, había cerca una granja de verduras olvidadas, lo que nos animó a trabajar con estas raíces.
Cuando llegué a Lafite, le pedí al jardinero que las cultivara en el huerto. Es un placer verlas crecer cada año. La combinación de vino y verduras siempre es complicada para un chef, sobre todo cuando hay que prescindir de la carne y mantener un equilibrio que no sea demasiado ácido. Es un buen desafío.
¿Qué me gusta de esta receta?Para empezar, su originalidad. No es habitual cocinar estas verduras juntas, en lugar de individualmente. Luego, su complejidad.
Ingredientes:
Las cantidades indicadas son adecuadas para 4 a 6 personas, si el plato se cocina como entrada. Asegúrese de adaptar las cantidades para más comensales, o si desea servirlo como guarnición de un plato principal. ¿Cuáles son los mejores maridajes para este guiso? Una carne blanca para asar, por ejemplo, aves de corral. O un pescado, como el rodaballo o el pez de San Pedro.
Maduran entre octubre y febrero, dependiendo de las condiciones climáticas. Compruebe que están firmes al tacto y que no se hayan partido.
La compañera ideal de la zanahoria amarilla. Cultivada desde la antigüedad, su nombre procede del latín «panacem», que significa remedio. Elija una chirivía firme y de color blanco cremoso.
La forma de esta antigua hortaliza de raíz se asemeja a una pequeña zanahoria muy cónica. Aparte de su nombre, no tiene nada que ver con el perifollo. Su sabor recuerda al de las castañas y las patatas.
Se trata de un cruce entre una col y un nabo: Un nabo col. Para diferenciarlo del nabo, fíjese en el tamaño y el color. El colinabo suele ser más amarillo y grande.
En principio, estamos en terreno conocido. Elija chalotas en lugar de cebollas por su sabor más suave y dulce, incluso con un toque de ajo.
Nada como un 1er Grand Cru Classé para añadir estilo. Una segunda botella, para disfrutar con la comida, parece apropiada. Prefiera las añadas más jóvenes.
La mejor manera de obtener un caldo de calidad sigue siendo hacerlo uno mismo. En 2 litros de agua, añada los siguientes ingredientes: 5 gramos de cebollas peladas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita bonita de tomillo, un tallo pequeño de apio (o levístico, un apio silvestre), unos granos de pimienta enteros, 1 clavo y unas ramas de perejil. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. Reservar hasta el día siguiente. Colar.
Preparación:
¡Bon appétit!
En busca de las calorías perdidas
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