Los cuerpos que están detrás del cuerpo
En halterofilia, la expresión épaulé jeté (en inglés, "clean and jerk", conocida en español como “dos tiempos”, quedó inmortalizada en el sentido enológico por el ilustrador Michel Tolbert, cuyos icónicos carteles para las viñas Bourgeiul y Chinon de Catherine y Pierre Breton aparecen, en forma de réplicas, en bares de vinos de todo el mundo.
En el levantamiento de pesas, tras levantar la barra hasta los hombros, el halterófilo la desplaza hacia arriba con los brazos extendidos. Con el vino, el bebedor también levanta la copa y la vacía de un solo trago. Cul sec, como dirían los franceses, o fondo blanco, en español.
En la elaboración de vino, la expresión épaulé jeté podría referirse a la habilidad digna de un superhéroe que demuestra el equipo de nuestra bodega a la hora de levantar una barrica entera por encima de sus cabezas, o al excelente trabajo que hacen nuestros portadores levantando cajas de uvas por encima de sus hombros y vertiendolos en la parte trasera del tractor.
El buen vino lo hacen los cuerpos. Recogen, transportan, levantan y clasifican la uva. Hacen girar con suavidad barricas y botellas. Hacen remontaje, descuben, embotellan. Y luego prueban el resultado para lograr mezclas perfectas.
Aquí, nuestros viticultores dejan que sus cuerpos hablen por sí solos.
El gerente de viñedos de Long Dai, YeKun, nos está ayudando a construir uno de los distintos terrazas que protegerán los viñedos de la erosión. No cabe duda de que levantar y colocar piedras con cuidado durante todo el día es un verdadero ejercicio.
«Tenemos entre 5 y 6 personas trabajando, con dos tractores para transportar las rocas. El muro tiene unos 2 metros de altura y construimos unos 50 metros (o 200 m³) cada día», dice. « Cuando mueves las piedras, la espalda y los brazos son los que más se cansan… pero no tengo miedo al trabajo duro, ¡no hay problema para mí! Hay que observar la piedra con atención para encontrar la cara correcta antes de colocarla… Hay que pensar en orientar la pendiente hacia el terraplén. Si miras con atención, puedes encontrar fósiles en el granito, criaturas marinas y conchas que solían vivir donde estamos ahora».
Consejo para no iniciados: al levantar pesos, la espalda debe estar recta en toda circunstancia.
Para el vino Atlan de Aussières, utilizamos un proceso llamado ‘maceración carbónica’, que implica poner racimos enteros de uvas en condiciones anaeróbicas para que la fermentación se lleve separada en barricas. Hay más uvas en una cuba de maceración carbónica y los racimos quedan unidos. Mientras que los métodos tradicionales usan una pala, la maceración carbónica pasa por usar una horca para extraer los racimos entrelazados, lo que hace que el trabajo sea más largo y difícil.
«Alguien motivado y en buena forma física puede hacer dos cubas tradicionales por día, pero dos cubas de maceración carbónica lo convertirían en un verdadero deportista», afirma Cédric Mouysset, jefe adjunto de bodega en Aussières.
¿Cómo mantienen la moral?
«Con chocolate. Especialmente los fines de semana. Pero también es fundamental entrar en calor a medida que avanza el día, cambiar de turno y evitar demasiados movimientos repetitivos… ¡y hacer pausas para tomar café!».
El maestro bodeguero Charbel Abboud supervisa las operaciones de «microvinificación» en Château L’Evangile, usando recipientes más pequeños (barricas) para fermentar selección intra parcelar. Las barricas se abren, se llenan de uva y se enfrían con CO2 para permitir una maceración en frío, evitando cualquier riesgo de oxidación. Dos veces al día, las uvas se prensan en barricas y se laminan a mano, hasta que finaliza su fermentación alcohólica y se extrae el contenido.
¿En qué partes del cuerpo sienten más presión los heroicos maestros de la microvinificación?«En primer lugar, en los trapecios y brazos, sobre todo al golpear los aros del barril para aflojarlos, y en los abdominales y espalda, cuando los hacemos rodar. Eso sucede ocho veces de un lado y ocho más del otro, dos veces al día».
¿Un trabajo duro? «¡Sí, porque incluso una barrica vacía pesa unos 40 kg! Pero me encanta trabajar de esta manera. Y también me gusta formar a la gente en esto: ¡los que lo prueban se dan cuenta de que tienen músculos que nunca supieron que existían!».
La cosecha en Rieussec es otra cosa. Específicamente, es una actividad que exige que mantengas la cabeza en estado de concentración y la espalda, siempre fuerte y flexible. En la elaboración de Sauternes, nunca se sabe cuándo comenzará o terminará una cosecha. A veces, ¡comienza en agosto y termina en noviembre!
Además, como dice Mathieu Crosnier, el director de operaciones de Rieussec, se trata «de seleccionar todos los racimos, a veces escogiendo solo los pedazos que tengan la madurez y la calidad de Botrytis adecuadas».
¿Cómo se mantienen ágiles los viticultores? «Los cosechadores están inclinados todo el día, por lo que es esencial un buen calentamiento; lo hacemos juntos al comienzo de cada día, con especial atención en la espalda».
Pero cuando se le pregunta qué parte del cuerpo se ve más afectada, Crosnier da una respuesta interesante: «¡La cabeza! A todos nos pasa lo mismo – siempre pensando – qué uvas elegir, qué decisiones tomar en el momento adecuado, cuándo empezar y cuándo esperar. Debes tener la mente clara y una mente clara y despierta. ¡Y dormir!».
En la tonelería de Château Duhart-Milon, nuestros toneleros realizan múltiples procesos todos los días (trabajando casi todos los grupos musculares, se podría decir) para fabricar nuestras barricas Lafite desde cero. Aplicar los aros de acero a las barricas puede parecer una tarea sencilla, pero el tonelero tiene que golpear el metal repetidamente con su martillo para forzarlo a adoptar la forma de la barrica, y eso requiere algo de fuerza. La acción repetitiva hace que áreas específicas del músculo trabajen una y otra vez, en este caso el bíceps, lo que lleva al conocido fenómeno del «brazo de tonelero».
«Trabajamos la madera, paso a paso, a mano», asegura nuestro tonelero Jean-Pierre Sánchez. «Eso implica muchas etapas diferentes y es un trabajo muy físico, principalmente de los brazos, aunque utilicemos todo el cuerpo».
En Bodegas CARO, nuestros viticultores realizan el heroico trabajo de llevar sus propias cajas de cosecha a los tractores de transporte, sin portador. ¿Cuál es la diferencia? Se necesitan 20 kg adicionales de músculo para cargar la uva y levantar las cajas por encima de la cabeza (o al menos por encima de los hombros) cuando están llenas.
«Se necesita fuerza física y resistencia para cosechar —los días son largos e intensos—, pasar mucho tiempo de rodillas y luego levantar las cajas y llevarlas rápidamente hasta el final de la hilera para vaciarlas, ¡desde el primer rayo de sol hasta última hora de la tarde! Lo notas principalmente en los hombros y la cintura, porque los hombros soportan el peso de la caja», explica el viticultor Javier García.
¿Significa esto que se requieren estiramientos antes de ponerse a trabajar? «Yo no los hago, pero empiezo tranquilamente, suavemente, hasta que mis músculos se calientan y puedo empezar a trabajar un poco más duro. Ese es mi consejo para cualquiera que sea nuevo en esto: empieza lentamente y tu cuerpo se adaptará. Ah, y levanta las cajas con firmeza y rapidez, de una sola vez, para evitar torcerse un músculo».
En Viña Los Vascos, nuestro rebaño de ovejas es una parte esencial de nuestro ecosistema. Cuando llegue la primavera en el hemisferio sur, llegará también la hora de quitarles sus abrigos de invierno.
Nuestros ovejeros conocen la forma más segura de hacerlo, tanto para las ovejas como para los humanos. Y nuestro supervisor de granja, César Pineda, ha trabajado en Los Vascos durante 28 años: no hay nadie en el mundo que sepa más sobre nuestros animales, desde el ganado bovino hasta las ovejas y los caballos, pasando por la alfalfa y la avena que plantamos para su alimentación.
«Una de las tareas que exige más fuerza es la esquila: tenemos que atrapar cada oveja una por una », afirma. « Hay animales de gran tamaño, especialmente los carneros, por lo que es importante hacerlo correctamente o puedes recibir una patada en la cara. Les dolerán los brazos, porque son animales fuertes. Al día siguiente es hora de hacer un trabajo ligero, nada demasiado extenuante».
