Mariscos, crustáceos y crêpes soufflées

En cada número de nuestro Periodico le ofrecemos una selección de recetas de cocina. ¿Nuestro objetivo? Proporcionar ideas sobre cómo combinar y realzar el mundo de los aromas y los sabores. En este artículo, someteremos su aliento a presión, hasta que, tras una nube de vapor, aparezcan deliciosos platos calientes y postres aireados.

¿Dulce o salado? ¿Vapor o soufflé? ¿Por qué elegir? Elijan el plato y el postre, viajando desde las cocinas de Long Dai, en la provincia de Shandong en China, hasta las del Château Lafite Rothschild en el Médoc.

¿Para empezar?

Los raviolis rellenos de mariscos de Long Dai (Tàng Miàn Bao 烫面包)

Darren, nuestro cocinero de Long Dai, nació en Yantai, una ciudad china ubicada en la península de Shandong. « Los raviolis son una de las recetas emblemáticas de mi región, es la primera en la que he pensado. ¡Mis colegas se deleitan cuando los cocino! »

Su receta para hacer los raviolis:

Ingredientes para la masa:

• 500 g de harina de trigo T55 – o harina blanca de su elección 
• 250 ml de agua caliente 
• 250 ml de agua fría
  

Instrucciones:

• En un recipiente grande, mezclar la harina con el agua caliente – no es necesario que esté hirviendo – luego incorporar gradualmente el agua fría hasta obtener una masa homogénea.
• Amasar sobre una superficie ligeramente enharinada durante unos 5 minutos, luego dejarla reposar, cubierta con un paño de cocina limpio, durante 20 minutos.
• Dividir la masa en porciones iguales. Extender cada porción en un círculo de 15 cm de diámetro.

Ahora que la masa está lista, pueden preparar el relleno. Existen variantes, con carne, verduras… Le ofrecemos una versión marítima.

Ingredientes para el relleno:

• 3 a 4 vieiras por persona, peladas y con sus corales (y/o 200 g de camarones, o de carne de cangrejo, por persona)
• Perejil plano, cilantro y hierbas de temporada 
• El jugo de un limón entero

Instrucciones:

• Preparar una canasta de vapor cubriéndola con lechuga o papel de hornear perforado para evitar que los mariscos se peguen. Al no tener una canasta de madera trenzada, una de acero inoxidable funciona también.
• Aliñar los mariscos con sal, pimienta y hierbas de su elección. Optamos por una mezcla de cilantro y perejil.
• Colocar los mariscos en la canasta sin superponerlos. Respetar los siguientes tiempos de cocción sin olvidar probar de vez en cuando:

• Vieiras: 15 minutos
• Camarones: 7-8 minutos
• Cangrejo: 10 minutos

• Una vez cocidos, cortar los mariscos y/o crustáceos en dados finos. Añadir el jugo de limón, un poco de hierbas frescas y mezclar.
• Colocar el relleno en pequeñas porciones del mismo tamaño en el centro de sus círculos de masa.
• Juntar los bordes de la masa alrededor del relleno, pellizcar firmemente los bordes para sellarlos. Asegurarse de que el relleno esté completamente envuelto.
• Colocar los raviolis en la canasta de vapor y cocer 8 minutos.
• Deleitarse acompañando sus raviolis con una copa de Chablis de William Fèvre: ¡sus notas frescas y alimonadas realzan perfectamente el sabor del relleno de los raviolis!

¿Y de postre?

Las crêpes soufflées de Lafite

Jean-Michel Lafarge es el jefe de cocina de Château Lafite Rothschild desde 2018. Trabaja en cocina desde su formación en 1973. Fue durante esta época que aprendió la receta de las crêpes soufflées. Perfeccionada a lo largo de los años, aceptó revelarnos su secreto, como un acto de transmisión antes de retirarse el próximo año.

Para seis comensales con buen apetito. Se degustan sin moderación.

La palabra del jefe:

Ingredientes para la masa de las crêpes:

• 200 g de harina tipo 45
• 60 g de azúcar impalpable 
• ½ litro de leche entera
• 2 huevos enteros + 2 yemas de huevo
• 80 g de mantequilla avellana – esta mantequilla derretida que se calienta en una sartén, ni mucho ni muy poco, para obtener un tinte cobrizo y un ligero sabor a avellana.
• 15 cl de Grand Marnier

Ingredientes para la crema pastelera:

• ½ litro de leche entera
• 3 huevos
• 200 g de azúcar 
• 40 g de harina
• 35 g de Maizena
• 2 yemas de huevo
• 8 claras de huevo
• 5 cl de licor Grand Marnier
• 1 pizca de sal fina

Ingredientes para la presentación:

Una reducción de jugo de naranja: 1 litro de jugo de naranja cocido a fuego lento durante más o menos una hora para obtener unos 50 g de reducción. Adornarla fuera del fuego, para preservar el aroma, de 10 cl de Grand Marnier.

Instrucciones:

Masa de las crêpes:

• Mezclar la harina, el azúcar impalpable  y la leche. A continuación, integrar los huevos enteros y las yemas.
• Agregar la mantequilla avellana, bajada a temperatura a unos 80 grados.
• Cuando la mezcla esté casi fría, incorporar el Grand Marnier.
• Dejar reposar al menos 2 horas, idealmente toda la noche.

Cocción de las crêpes:

• Utilizar una sartén de 27 cm de diámetro, ligeramente engrasada – detalle importante porque el toque de Grand Marnier hace que nuestra masa de crêpes sea más pegajosa de lo habitual

• Verter unos 50 g de masa por cada crêpe en la sartén
• Cocer cada crêpe aproximadamente 1 minuto a 1 minuto 30 segundos, no más, para evitar que se coloree demasiado. 

Crema pastelera:

• Hervir la leche. Blanquear las yemas con el azúcar, luego incorporar la harina y la Maizena.
• Verter la leche caliente, volver a verterlo todo en la sartén y cocer hasta que espese, revolviendo durante 3 minutos.
• Dejar reposar 20 minutos, cubierto para evitar la formación de una costra.
• Montar las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal.
• Incorporar delicadamente las yemas de huevo y el Grand Marnier, luego mezclarlo con la crema pastelera.

El toque final:

• Precalentar el horno a 250ºC.
• Rellenar la mitad de cada crêpe con la crema, doblarlas en forma de abanico, y colocar en una placa cubierta con papel de hornear.
• Cocer entre 2 y 4 minutos hasta que el soufflé se levante.

Presentación:

• Servir las crêpes soufflées con la reducción del jugo de naranja y espolvorear con el azúcar impalpable.

¿Combinarlo con?

Jean-Michel les aconseja abrir una vieja añada de Château Rieussec. Su cremosidad, sus aromas a pan de jengibre, miel y frutos secos, lo convierten sin duda en un candidato muy atractivo para un matrimonio exitoso.