Le Journal / Corps
Assemblage
Notre rubrique « Assemblage » met à l’honneur quelques notes et anecdotes liées au thème du magazine.
Pour ce numéro consacré au Corps, nous avons dressé un inventaire (non exhaustif) des expressions viniques liées à l’anatomie. Cela ne vous aura peut-être pas échappé, le vocabulaire œnologique puise largement dans le lexique du corps humain – et cela n’est sans doute pas un hasard. Depuis les corps qui cultivent, soignent et transforment nos raisins… jusqu’à l’acte hautement sensoriel de déguster et d’apprécier un vin (une expérience humaine qui aurait presque 8000 ans d’âge), l’un et l’autre sont inextricablement liés.
Ces dernières années, des débats ont eu lieu concernant les expressions de très mauvais goût autour de termes liés au corps, ou au genre, dans le langage du vin. Nous avons d’ailleurs abordé ce sujet avec l’autrice avant-gardiste Sandrine Goeyvaerts – vous pouvez retrouver son interview ici, et comprendre en quoi le contexte peut radicalement changer la signification d’un terme lié au vin.
À présent, faisons corps avec notre sujet…
Corps
Soyons clairs… dans le vin comme dans la vie, ce terme est difficile à définir. Selon la personne à qui vous posez la question, et à quel moment de la journée, le corps du vin et sa description peuvent varier du tout au tout. Mais on s’accorde le plus souvent à dire qu’il se réfère à la sensation de poids ou d’épaisseur en bouche, également appelée ‘viscosité’.
En règle générale, celle-ci est liée à la teneur en alcool et en sucre – mais elle peut aussi comprendre la minéralité, l’acidité, les composés aromatiques, la couleur, les solides, ou bien encore les tanins ou même la glycérine. Nous qualifions communément le corps du vin de ‘léger’, ‘moyen’ ou ‘corsé’ – même s’il existe, en réalité, de nombreuses et subtiles nuances entre ces trois termes.
Jambes (ou « larmes »)
Lorsque le vin se dépose sur les parois intérieures du verre, après l’avoir fait tourner pour le déguster ou juste après en avoir bu une gorgée, des stries ou des gouttelettes se forment et descendent le long du verre.
Plus la viscosité du vin est élevée (en fonction du type et de la quantité d’alcool ou de sucres présents) plus les jambes ‘courent’, ou s’écoulent, lentement. La température et la qualité du verre ou du cristal peuvent aussi avoir un impact sur leur formation.
Respiration
Faire respirer un vin consiste à l’aérer avant de le boire, afin de faire ressortir l’expression de sa saveur et de son arôme. C’est la raison pour laquelle nous ouvrons toujours une bouteille avant de la servir, ou que nous laissons le vin décanter dans différents récipients permettant de mieux faire circuler l’oxygène.
Charnu
Un terme utilisé pour décrire la texture d’un vin, lorsque la dégustation donne l’impression de croquer dans un fruit juteux, comme une prune ou une nectarine – on retrouve souvent cette texture dans des vins mûrs, issus de régions aux climats chauds. Occasionnellement, ce mot peut aussi faire référence à un arrière-goût.
Contact des peaux
Dans le processus de macération, le contact des peaux consiste à faire tremper les jus avec les peaux et le moût (parties solides) des raisins après le pressurage et au cours de la première fermentation. Cette opération confère au vin de la couleur, de la saveur, des tanins ainsi que du corps – tout cela grâce au transfert des composés phénoliques de la peau au liquide. Les vins « de macération » ou « oranges » désignent des vins blancs restés en contact avec leur peau pendant des périodes plus longues, allant de quelques jours à une année entière (macération prolongée).
Mordant
Particulièrement prisé dans les vins plus riches et plus corsés, le mordant suggère un degré prononcé d’acidité ou de tanins – idéalement, il caractérise une fine acidité incisive plutôt qu’une saveur piquante en note finale.
Nez
Un terme de dégustation qui décrit les arômes et le ‘bouquet’ olfactif d’un vin. Officiellement, il s’agit de la deuxième étape de la dégustation (suivant l’appréciation visuelle – bien qu’il n’existe pas de règle absolue en la matière). Une profonde respiration par le nez au-dessus de l’embouchure du verre, tout en le faisant tourner doucement par le pied, permet au parfum d’un vin d’être inhalé par les voies sensibles situées à l’intérieur et derrière la cavité nasale – où des arômes subtils, complexes et souvent évocateurs peuvent être perçus.
Sélection de nez remarquables tirés de l’Almanach du Château Lafite :
« Un nez glorieux de ‘vieux lierre’ et de goudron, sucré, doux, délicat » (1887)
« Un nez de poulailler au début qui s’améliore à l’aération » (1889)
« Un nez léger de rhubarbe et de fromage » (1928)
« [Un] nez médicinal qui me rappelle l’odeur chirurgicale du Dr Gilchrist dans ma jeunesse dans le Yorkshire » 1969 (réflexion du seul et unique Michael Broadbent)
« Nez sublime d’amandes et d’épices fines » (1979)
« Nez ‘maritime’, plein de surprises et de mouvements quand on le goûte… comme la marée» (2001)
« Très joli nez » (2004)
Épaule (bouteille)
Sur une bouteille de vin traditionnelle, ce terme désigne la partie qui s’arrondit vers l’extérieur – juste en dessous du goulot droit et étroit.
Bras
Lors de la taille de la vigne, la technique « Guyot » consiste à couper les jeunes ceps ou branches d’une vigne pendant l’hiver, pour ne laisser qu’un ou deux sarments, ou « bras ». Ces derniers émergent directement de la souche et se déploient généralement à gauche et à droite, le long d’un treillis. Chaque bras se retrouve alors avec un courson (vestige de la branche taillée) – qui deviendra le sarment sélectionné l’année suivante. Cette méthode a pour but de protéger les vignes du gel et de renforcer leur croissance, pour obtenir des vignes plus fortes et plus saines.
Charpente
Un terme utilisé pour décrire la structure d’un vin, c’est-à-dire l’équilibre entre acidité, alcool et tanins. Les vins ‘charpentés’ sont corsés, bien structurés et équilibrés avec juste la bonne dose d’acidité.
