Coquillages, crustacés et crêpes soufflées

Dans chaque édition de notre Journal, nous vous proposons des recettes de cuisine. Notre but ? Vous abreuver d’idées pour croiser, et sublimer, le monde des arômes et des saveurs. Dans cet article, nous mettons le souffle sous pression, jusqu’à ce que, derrière un nuage de vapeur, apparaissent de délicieux plats chauds, ou des desserts bien aérés.

Sucré ou salé ? Vapeur ou soufflé ? Pourquoi choisir !  Prenez le plat et le dessert, en voyageant des cuisines  du Domaine de Long Dai, dans la province de Shandong en Chine, à celles de Château Lafite Rothschild dans le Médoc.

Pour commencer ?

Les raviolis farcis aux fruits de mer de Long Dai (Tàng Miàn Bao 烫面包)

Darren, notre cuisinier au Domaine de Long Dai, est né à Yantai, une ville chinoise située sur la péninsule du Shandong. « Les raviolis sont l’une des recettes phares de ma région, c’est la première à laquelle j’ai pensé. Mes collègues se régalent quand je les cuisine ! »

Sa recette pour confectionner les raviolis.

Ingrédients pour la pâte : 

• 500g de farine de blé T55 – ou farine blanche de votre choix 
• 250ml d’eau chaude 
• 250ml d’eau froide

Instructions :

• Dans un grand bol, mélangez la farine avec l’eau chaude – pas besoin qu’elle soit bouillante – puis incorporez progressivement l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée pendant environ 5 minutes, puis laissez-la reposer, couverte d’un torchon propre, pendant 20 minutes.
• Divisez la pâte en portions égales. Étalez chaque portion en un cercle d’une quinzaine de centimètres de diamètre.

Maintenant que la pâte est prête, vous pouvez préparer la farce. Plusieurs variantes existent, avec de la viande, des légumes… Nous vous en proposons une version iodée.

Ingrédients pour la farce :

– 3 à 4 coquilles Saint-Jacques par personne, décortiquées et avec leur corail (et/ou 200 grammes de crevettes roses, ou de chair de crabe, par personne)
– Persil plat, coriandre et herbes de saison
– Le jus d’un citron jaune entier

• Préparez un panier vapeur en le tapissant de feuilles de laitue ou de papier cuisson perforé pour éviter que les fruits de mer ne collent. Si vous n’avez pas de panier vapeur en bois tressé, un panier inox fera parfaitement l’affaire !
• Assaisonnez les fruits de mer avec du sel, du poivre, et les herbes de votre choix. Nous optons pour un mélange de coriandre et de persil plat.
• Disposez les fruits de mer dans le panier vapeur sans les superposer. Respectez les temps de cuisson suivant en n’oubliant pas de goûter en fin de cycle :
  • Coquille Saint-Jacques : 15 minutes
  • Crevettes : 7-8 minutes 
  • Crabe : 10 minutes
• Une fois cuits, découpez vos coquillages et/ou crustacés en dés fins. Ajoutez le jus de citron, un peu d’herbes fraîches et mélangez.
• Disposez votre farce en petites portions de taille égale au centre de vos cercles de pâte.
• Rassemblez les bords de la pâte autour de la farce, pincez-les fermement pour sceller. Assurez-vous que la farce est complètement enveloppée.
• Disposez vos raviolis dans votre panier vapeur pour 8 minutes de cuisson.

Régalez-vous en accompagnant vos raviolis d’un verre de Chablis de William Fèvre, dont les notes de citron et la fraîcheur relèveront avec bonheur le goût de votre farce !

Et pour le dessert ?

Les crêpes soufflées de Lafite !

Jean-Michel Lafarge est le chef de cuisine de Château Lafite Rothschild depuis 2018. Il œuvre aux fourneaux depuis son apprentissage… en 1973. C’est à cette époque qu’il a appris la recette des crêpes soufflées. Perfectionnée au fil des années, il a accepté, comme un passage de témoin avant sa retraite l’année prochaine, de nous en livrer le secret.

À déguster sans modération par six convives à l’appétit intact.

Le mot du chef :

Dans votre panier :

Ingrédients pour la pâte à crêpe :

• 200g de farine type 45
• 60g de sucre glace
• ½ litre de lait entier
• 2 oeufs entiers + 2 jaunes d’œuf
• 80g de beurre noisette – ce beurre fondu qu’on fait chauffer à la poêle ni trop peu ni trop longtemps pour qu’il obtienne une teinte cuivrée et un léger goût de noisette.
• 15cl de Grand Marnier

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• ½ litre de lait entier
• 3 oeufs
• 200g de sucre semoule
• 40g de farine
• 35 g de Maïzena
• 2 jaunes d’œuf
• 8 blancs d’œuf
• 5cl de liqueur Grand Marnier
• 1 pincée de sel fin

Ingrédients pour le dressage :

• Une réduction de jus d’orange : 1 litre de jus d’orange cuit à feu doux pendant une petite heure pour obtenir environ 50 grammes de réduction, agrémentée hors feu, pour en préserver l’arôme, de 10 centilitres de Grand Marnier.

Préparation :

Pâte à crêpes:

• Mélangez la farine, le sucre glace et le lait. Intégrez ensuite les œufs entiers et les jaunes.
• Ajoutez le beurre noisette, descendu en température, à environ 80 degrés.
• Lorsque le mélange est presque froid, incorporez le Grand Marnier.
• Laissez reposer au minimum 2 heures, idéalement toute la nuit.

Cuisson des crêpes :

• Utilisez une poêle de 27 cm de diamètre, légèrement graissée – détail important car la touche de Grand Marnier rend notre appareil à crêpes plus collant que d’ordinaire
• Versez environ 50g de pâte par crêpe dans la poêle
• Cuisez chaque crêpe environ 1 minute à 1 minute 30 secondes, pas plus, pour éviter de trop les colorer.

Crème pâtissière :

• Faites bouillir le lait. Blanchissez les œufs avec le sucre, puis incorporez la farine et la Maïzena.
• Versez le lait chaud, remettez dans la casserole et cuisez jusqu’à épaississement, en remuant pendant 3 minutes.
• Laissez reposer 20 minutes, couvert pour éviter la formation d’une croûte.
• Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
• Incorporez délicatement les jaunes d’œuf et le Grand Marnier, puis mélangez avec la crème pâtissière.

Finition :

• Préchauffez le four à 250°C.
• Garnissez une moitié de chaque crêpe avec la crème, fermez-les en portefeuille, et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Cuisez entre 2 et 4 minutes jusqu’à ce que le soufflé prenne.

Service :

• Servez les crêpes soufflées avec la réduction de jus d’orange et saupoudrez de sucre glace.

À déguster avec ?

Jean-Michel vous conseille d’ouvrir une vieille bouteille de Château Rieussec. Son onctuosité, ses arômes de pain d’épices, de miel et de fruits secs, en font incontestablement un très joli candidat pour un mariage réussi.