Le Journal / Lumière
Recettes au coin du feu
RECETTES
Une plongée dans les saveurs d’Amérique latine pour vous inspirer de nouvelles façons de cuisiner au feu de bois.
Dans chaque édition de Le Journal, nous vous proposons des recettes de cuisine. Notre but ? Vous abreuver d’idées pour croiser, et sublimer, le monde des arômes et des saveurs. Direction l’Amérique Latine pour découvrir une tradition des domaines de Viña Los Vascos et Bodegas CARO : l’asado.
L’asado, c’est une technique de cuisson mais surtout un art droit venu du Cône Sud. La méthode varie suivant les régions et les chefs, mais un ingrédient ne change pas : la convivialité. On vous prévient : après votre lecture, votre dîner au coin du feu de cheminée pourra vous sembler banal.
Los Vascos : un “agneau à l’asado” qui se mérite
On est en plein cœur de la Vallée de Colchagua, au Chili et les équipes de Viña Los Vascos s’affairent à la préparation d’un festin. Gabriel Serrano, jardinier le jour, est aux commandes du repas le soir : depuis quasiment 30 ans, tout le monde sait qu’il est officiellement en charge des asados.
Il surveille avec attention la lente cuisson “a la cruz” (à la croix). L’agneau, élevé dans des pâturages de la propriété, est cuit entier, badigeonné d’une saumure dont le secret de la composition restera – lui aussi – entier. Gabriel entretient le feu en ajoutant régulièrement au bois des feuilles d’eucalyptus, qui donnent ce fumet unique à notre agneau. Il faut composer avec les vents qui balaient la propriété et qui demandent parfois de réorienter l’installation. Gabriel n’oublie pas non plus d’arroser de temps à autre l’agneau avec la saumure.
Pendant ce temps, l’équipe de la réception s’occupe de préparer les salades de légumes, qui proviennent du jardin potager de la maison d’hôte, la Casona. Une fois la viande bien tendre, les convives sont appelés à passer à table, à la Quebrada. Celle-ci est dressée, habillée d’assiettes en acacia et de couteaux affûtés – los parroninos – du coutelier local Don Gonzalo Castro.
Chacun se sert directement au buffet et déguste ensuite l’agneau, accompagné d’un verre de vin du domaine. On vous recommandera un CROMAS Gran Reserva Cabernet Sauvignon. Les conversations animées, les rires et l’effusion des saveurs durent encore des heures – pour prolonger la magie.
Et si vous cherchez le lieu des festivités, il vous faudra explorer… L’emplacement exact de la Quebrada est gardé confidentiel.
Bodegas CARO fait feu de tout bois
En Argentine, l’asado aussi est synonyme de convivialité. Mais pas question de confondre l’asado chilien avec l’argentin.
A Bodegas CARO, la cuisson “ a la parilla” se fait à l’aide de bois – et non de charbon de bois comme au Chili. Un faux-filet à la carte et vous ferez des heureux ! Vous le trouverez sous la douce appellation d’ojo de bife.
En parlant de carte, ici c’est le restaurant 1884 du chef Francis Mallmann, qui jouxte notre chai à Mendoza, qui est en charge des repas lors des occasions importantes. La viande mijote lentement du côté des jardins du restaurant. Les légumes sont cuits dans une cage appelée ‘infiernillo’ et les empanadas dans des fours de terre. Et bien souvent, un flan au dulce de leche vient compléter ce menu de fête.
La dégustation se fait sur une table de style impériale, toute dressée de blanc, dans la Nef. Les plats encore fumants arrivent directement depuis les cuisines de Mallman – et il ne reste plus qu’à faire honneur à la gastronomie argentine ! ¡Salud!
La recette du Pebre
Sans l’équipement pour cuire un agneau entier, il vous sera difficile de reproduire directement chez vous une cuisson à l’asado.
Mais ce que l’on peut tout de même vous partager pour accompagner votre agneau, c’est la recette du pebre, un condiment chilien typique.
Il vous faudra :
- 1/4 d’oignon
- 1 bouquet de coriandre finement hachée
- 1 à 2 tomates
- 1 c. à soupe d’huile
- 1/2 c. à café de Tabasco (facultatif)
- Sel
- Recouvrez l’oignon, finement haché, d’eau bouillante pendant 10 minutes pour l’attendrir, puis égouttez et rincez à l’eau froide.
- Coupez les tomates, retirez les graines et coupez en dés.
- Mélangez tous les ingrédients en ajoutant du sel à volonté.
- Laissez reposer 1h avant de servir.
Il n’y a plus qu’à déguster et profiter !
Vous l’aurez compris, l’asado est bien plus qu’une technique – c’est un art de vivre, une célébration des saveurs et des traditions.
