期刊 / 根源
根茎美食寻味之旅
主厨让·米歇尔·拉法基的传统风味根茎炖菜
提及“根茎”，拉菲罗斯柴尔德男爵酒业公司的厨房无疑是绕不开的话题。
提及“根茎”，拉菲罗斯柴尔德男爵酒业公司的厨房无疑是绕不开的话题。
从黑暗地下生长的东西和令人食指大动的美味佳肴之间，往往只有一步之遥……以及一座菜园！比如说，拉菲罗斯柴尔德酒庄的菜园，就是主厨让·米歇尔·拉法基挑选时令新鲜食材、发明各色美食的灵感来源地。我们旗下的所有酒庄、葡萄园、果园和菜园都在推动有机耕作认证，这为主厨就地取材提供了便利。
美妙滋味，显而易见。让·米歇尔·拉法基的冬日食谱就是力证。一度被遗忘的传统蔬菜，在这个食谱中重新焕发出夺目光彩。这道开胃菜正拥有抚慰身体与心灵的神奇功效。
这位主厨表示：
“这个食谱让我想起了我的兄长。这是一道家常菜，是我们为他的普雷尼纳克餐馆专门发明的。当时，附近的一个农场种植了许多传统蔬菜，给我们带来了启发。当时，附近有一个被遗忘的蔬菜农场，这鼓励了我们使用这些根茎。
一到拉菲罗斯柴尔德酒庄，我就请园丁把它们种到厨房花园里。我很高兴每年都看到它们旺盛生长。你知道我为什么喜欢这个食谱吗？首先是它的独创性！将这些蔬菜杂烩，而不是单独烹调的做法，很特别。
其次是因为它的复杂性。
葡萄酒和蔬菜的搭配，对厨师来说相当棘手。尤其是在不加入肉类，还要保持口味均衡，避免太酸的前提下。这是一个很有意思的挑战！”
一到拉菲罗斯柴尔德酒庄，我就请园丁把它们种到厨房花园里。我很高兴每年都看到它们旺盛生长。你知道我为什么喜欢这个食谱吗？首先是它的独创性！将这些蔬菜杂烩，而不是单独烹调的做法，很特别。
其次是因为它的复杂性。
葡萄酒和蔬菜的搭配，对厨师来说相当棘手。尤其是在不加入肉类，还要保持口味均衡，避免太酸的前提下。这是一个很有意思的挑战！”
食材
以下标明的分量适合4至6人作为开胃菜食用。如果食用人数更多，或者您希望将其作为主菜配食，请自行调整份量。哪些食物适合搭配这道炖菜？烤白肉，例如烤家禽肉。或鱼肉，比如大菱鲆或海鲂（圣皮埃尔）。
- 2根黄胡萝卜
通常在10月至2月间成熟，具体取决于气候。检查胡萝卜，确保其触感坚实未裂开。
- 1根大欧洲萝卜
黄胡萝卜的理想配菜。欧洲萝卜在古代即有栽培，其名字来源于拉丁语“panacem”，意思是“治疗”。选择质地坚实、呈乳白色的欧洲萝卜。
- 300克山萝卜根
这是一种古老的根茎蔬菜，形状接近圆锥形的小胡萝卜。但除了名字之外，它与香菜芹没有任何关系。它的味道尝起来像栗子和土豆。
- 1根大球茎甘蓝
这是卷心菜和芜菁甘蓝的杂交品种：球茎甘蓝。它和芜菁甘蓝的区别在于大小和颜色。球茎甘蓝通常颜色更偏黄，体积更大。
- 1颗新鲜青葱
这是比较常见的做法。选择青葱而不是洋葱，因为前者虽然有一点大蒜味，但更温和、味道更甜。
- 1瓶拉菲罗斯柴尔德古堡红葡萄酒
没有比一级园的美酒佳酿更能提升菜肴风味。另外，还可以再准备1瓶，供佐餐享用。年轻年份的葡萄酒为佳。
- 2升蔬菜高汤
想要拥有美味高汤，最佳办法就是自己动手。在2升水中加入以下食材：5克去皮洋葱、1颗丁香蒜、1片月桂叶、1片新鲜的百里香枝、1根芹菜（或野生芹菜）、一小撮整粒胡椒、1颗丁香和少许欧芹茎。慢炖15分钟。静置到第二天。滤渣。
送入烤箱：步骤
1.首先，小心地去皮蔬菜并清洗。
2.在热高汤中水煮蔬菜，一次一种。注意不要煮过头。
3.将葡萄酒倒入另一个容器煮熟并烘烤。煮开葡萄酒直至呈糖浆。
4.切碎小青葱，用热黄油使之出汁。注意避免烤焦。
5.将浓缩葡萄酒倒到小青葱上。添上高汤，再减少一半。
6.用盐、胡椒和少量红糖调味。
7.将切碎的蔬菜放入汤中。留几块用于摆盘。
8.用剩下的几块蔬菜装饰摆盘送上桌，趁热享用。
请尽情享受美食！