一脉“橡”承

酒桶的“创世记”

当尤利乌斯·恺撒在公元前一世纪入侵高卢时，罗马人有了一项重大发现，而这项发现在日后将改变葡萄酒的历史轨迹。和所有军队一样，恺撒的军队也常常需要解渴。他们带着沉重的双耳陶瓮穿行于整个欧洲，瓮内都装满了葡萄酒。而在行军数千公里后，他们惊讶地发现，高卢人储存（和运输）啤酒的器皿，竟是用铁圈固定的一个个木桶。 

啤酒并未引起他们的兴趣，倒是这种实用、操作方便的运输方式让他们着迷。没过多久，罗马商人就开始在木桶中发酵葡萄酒，然后运往整个地中海地区。后来，他们发现这样的运送行程往往会让商品的质量变得更好；出于某种他们无法解释的原因，橡木桶会赋予葡萄酒神秘但又非常真实的优异特质。

橡树大量生长于欧洲大陆的森林，是当之无愧的首选木材——橡木非常柔韧，因而易于弯曲、塑型，而其紧密的纹理结构则造就了天然的密封性。不仅如此，高卢人和罗马人都注意到了另一个特点：橡木中的化学成分（按现代称法，有木质素、内酯、单宁和香草醛）为他们的饮品添加了新的芳香，同时减轻了苦味。

两千多年后的今天，几乎一切仍如昨日。大多数波尔多葡萄酒继续用法国木材制成的木桶陈酿；而在拉菲罗斯柴尔德男爵酒业公司，我们的酒桶皆由拉菲罗斯柴尔德酒庄的制桶工坊自制，这在业内几乎是唯一特例。在桶中陈酿的过程中，橡木和葡萄之间的相互作用对于葡萄酒酒体的形成至关重要。这种相互作用有助于改善酒体的结构和细腻度，赋予其微妙的风味，减少涩味并柔化单宁——这其中的每一个因素都十分关键，不容轻忽。

我们特别采访了拉菲罗斯柴尔德男爵酒业的酒桶板材制造商（或称为木条制造商）、著名酒桶板材和制桶公司“Gauthier Frères”的联合创始人Guillaume Gauthier，以及拉菲罗斯柴尔德男爵酒业公司制桶工坊负责人、制桶专家Sylvain Guiet。通过他们，我们将更好地了解这场自然、科学和专业工艺的复杂结合，认识酒桶从森林到地窖的旅程。

Guillaume Gauthier解释说，酒桶板条远非一来就呈现完美造型，而是要经过大量工序后才蜕变成形。首先，要从一棵活树上取用所谓的带皮原木，也就是砍伐后的橡树树干最直（也最低）的部分。接着，带树皮的原木被切分为木材段，即按照每棵树平均被分成五到十段的规格，将树干分成一米长的多段。 而所谓修边，就是使用带锯机将一个木材段切割成长度大致相同的几截，以获得称为板条的木条。这一步使用的是树干的中心部分，该部分有一个颇具诗意的名称——“芯材”，比外围的边材更坚固、更防水、更耐真菌。

接下来就是干燥，须持续1到3年，我们一般预计需耗时18到24个月。干燥过程首先在露天进行，靠大自然的力量让单宁和湿度挥发，从而使木材成熟、得到精制，并使各种化学成分之间达到平衡。

理想的精制过程需用到一种特别的堆叠方法，让空气在每片木板之间顺畅流动。在雨水和阳光的循环作用下，单宁和最刺激的香气借由木材表面形成的灰色真菌，逐渐从木材中挥发，而这也证明，化学反应的确在进行中。

经过长时间的室外风干后，木板（如今应该称作板条）还需在室内存放6个月，然后经精心切削（以获得桶板），再被运往拉菲制桶工坊。不过，在到达制桶工坊之前，让我们回到橡木本身，回到它变为拉菲罗斯柴尔德男爵酒业酒桶之前的样子。是的，让我们回到很久很久以前。

森林漫步

在法国中部的某处，一万公顷的绿色森林中央，矗立着一片非常特别的“历史古迹”。那是一片橡树林，厚厚的树冠将阳光滤作长长的绿色光线洒下，将著名的橡树Sentinelle拥入怀中。 这棵周长6.5米的古树，400多年来一直守护着这片Tronçais森林。它可能是这个地方最古老的样本之一，而它“年轻”的邻居都已有几个世纪的高龄。

看似矛盾的是，我们如今能在奥弗涅（Auvergne）大区中心坐拥这处平安的栖身之所，却恰恰是因为战争，同时也归功于一位杰出的法国政治家。路易十四的重臣Jean-Baptiste Colbert曾奉命建立一支舰队，以满足太阳王对军事主导权的渴望；1670年，他开发了Tronçais和Limousin森林，目的是为设想中的未来船舰提供所需木材——后来，经过200年的耐心等候，这一项目终于成就。在棵棵橡树之间，还种植了山毛榉和落叶松，促使树木长得又高又直、没有结节，成为制作船桅的完美木材。

但当这些树成熟时，皇家海军已实现了飞速发展，这些资源似乎已不够用了。时代正在向蒸汽机全速过渡。到了十八世纪末，煤炭供能的锻造厂已经满负荷运转，致使树木的砍伐量在法国大革命和第一帝国期间疯狂增加。

直到十九世纪，森林才终于有机会通过更良性的开发获得再生，而森林在橡木桶制造中的重要角色也在此时牢牢确立。

如今，森林维护由法国国家林业局（ONF）专门负责。这间法国公共机构采用了一种名为“futaie régulière”（英文regular high forest，即整齐间距种植同龄树种）的方法，以精确管理树木的种植、可持续栽培和砍伐。不过，在树木的世界里，精确性与速度并非并驾齐驱。恰恰相反，时间性占据了极大比重。

在种植和砍伐之间，从时间顺序上来看，大致会有这样的环节：造林者在森林的每块种植地种下数百株橡树苗——例如，Tronçais森林就由400块Quercus petraea（无梗花栎）的种植地组成，这一树种也通常被称为“无柄橡树”或“威尔士橡树”。该树种的优点，是能在干燥、密植的环境中繁茂生长，并且，由于幼苗间竞争激烈，这些树生长缓慢、长势笔直、没有结节；而纹理越直，酒桶的品质就越佳。此外，为促进物种多样性，橡树林中还添加了一定数量的山毛榉树、金合欢树，以及些许松树、千金榆、花楸树和樱桃树。

在树木成长的前60年里，国家林业局的工人们会对种植园进行约两次间伐；一旦树木达到120岁，他们（也就是几代之后的林业工人）就将每隔15或20年砍伐一次。但林务员如何才能得知一棵树应在哪个时刻砍伐？每棵树的生长速度各不相同，并非所有橡树在首次评估时都能达到标准的高度或直径。所以，砍伐的决定需基于恰到好处的直觉、深入的研究和祖传的专业技能。

Guillaume选择的树木，其树龄一般都在150到250年之间；那么，是不是越老的树制成的酒桶越好呢？不一定。就树龄的下限而言，一棵100岁的树被视为过于年轻，而树龄的上限似乎也同样存在：“300岁以上的木材可能就太老了”，他解释道。“它会开始发生改变、派生出新的特征，导致它不再那么适合酿酒”。

适合砍伐的树木，不一定是每块种植地上“最好”的树木，而是那些被砍伐后将对该种植地整体健康有益的树木。这些树木由酒桶板材工匠或木材供应商一一标记、清点和检查，以确定每棵树的价值。当木材拍卖会开始后，买家可以对某些特定地块的树木进行竞标——这些树木通常以100棵为一组出售。这其中的陷阱，就是报价必须在短短的20秒内提出——一旦拍卖槌抬起，就容不得板材制造商再有丝毫的怀疑余地。

拉菲罗斯柴尔德男爵酒业的酒桶木材，通常来自Tronçais森林，但也可能包含源自枫丹白露（Fontainebleau）、沙托鲁（Châteauroux）、布卢瓦（Blois）和圣帕莱（Saint-Palais）的橡木；每个酒桶都经过编号和登记，以便识别其木材的来源，从而在日后顺利地标记酒桶产地，并确保每年到下一年的连续性。

非同凡响的制桶工匠

在开始参观拉菲制桶工坊时，Sylvain Guiet告诉我们，制桶工艺不仅仅一种技艺，还深深扎根于工匠的身体之内。抬举、塑造和移动木桶都需要使出特别的力量，而这种力量是一种肌肉记忆，只能通过丰富的练习经验获得，并且，每件作品的独特结构都必须小心而敏锐地对待；因此，学徒期必不可少。

如今的制桶工坊于1987年创立。Sylvain Guiet坦言，一般来说，各间制桶工坊的技法差别不大，但每一间都有自己的制造秘诀。板条形状、为营造风味而烘烤的温度、烘烤时长，以及所使用的机器，都可以根据期待的效果而变。

制桶工艺共有三个初步阶段：定径——使板条的长度相等、（圆作的）劈削——将板条的外侧面削圆、接合——整合所有板条。桶腰是酒桶圆凸最显著的部分。为制作酒桶，板条应接合成微隆的形状，即中间较宽，两端逐渐变窄。事实上，在这个阶段，板条都具有同样的长度，但不一定宽度相等；不同的尺寸使制桶者能够更好地完成箍桶、塑造更圆满的形状，这一过程也被亲切地称为制作玫瑰。

接下来，真正的组装工序就正式开始了。数个名为桶箍的金属圈经过调整，被安装在酒桶上部，也就是板条整合的位置，以此让酒桶成为圆形。 随后进行第一次烘烤。这次烘烤会软化木材，并加热纤维以提高灵活度——有点类似于热身预备，以降低稍后运动时的受伤风险。之后，我们使用绞索弩慢慢将木桶收紧，并在下半部分聚拢板条，使它们渐呈雏形。

下一阶段就是二次烘烤，或称“烧桶”，需在明火上进行。明火用橡木块燃起后，由工匠细心看管。烘烤工艺是每个制桶工坊的独特印记所在，是制桶工匠和酿酒师的合作结晶——他们会共同决定每个庄园里酒桶烘烤的时间和温度，使这两者达到最恰当的水平，最大程度地发挥木材的优点。

例如，香草醛是橡木中产生香草芬芳的分子，缔造温和而甜美的气味。

加热越久，香草醛的馨香就越浓郁。它会让人联想到烤面包甚至是咖啡的气息（Sylvain Guiet告诉我们，这是白兰地最受欢迎的香气之一），有时则会流连于辛香、焦糖、甚至是烧焦风味。高温还会柔化单宁，使结构更加圆融，丝毫没有残留的植物味道。

Sylvain解释说，拉菲罗斯柴尔德酒庄的酒桶遵循非常严格的制作要求：葡萄的滋味必须占主导地位，因此只允许进行短暂但高强度的烘烤，以防止木材内出现过于充沛的香气。至于盛装利诗古堡贵腐甜白葡萄酒（Sauternes de Rieussec）的橡木桶，则需要时间更长且强度稍弱的烘烤，使葡萄酒渗透得更深，并展现出更丰富的特质。而杜哈米隆古堡红酒（Château Duhart-Milon）的所需工艺介于两者之间，烘烤程度既不过强也不过弱（风格类似Boucle d’Or啤酒）。

完成烧桶工序后，我们用金属圈将木桶箍紧，使其定型；在等待木材冷却的过程中，工匠会在桶底的两侧切出一个名为“jable”或“croze”的桶端凹槽，然后再将酒桶边缘精心加工。接着，几根板条经加工塑形后被切割成斜角边缘的圆形，用作上下两端的桶底；而底盖由于边缘经过了斜切，便可轻松地固定于桶端凹槽内。最后，工匠用面粉和水调成糊，确保封口处足够密实。

经过初步的紧固性测试后，就到了验证密封性的关键时刻。我们将热水和加压空气通过桶孔注入桶内——一旦出现丝毫水分溢出的迹象，就必须更换有缺陷的木板、补足接合处，以避免将来发生渗漏。任何制桶工匠都不希望经历这些更换和填补。拆解、重做都很费时，他们自然会期待一滴水珠都不要渗出。

在上述工序的进行过程中，酒桶始终由六个金属圈（或“桶箍”）定型，两端各有三个；而到了目前这步，六个桶箍中的四个会被换成新的桶箍。桶腰的金属圈最靠近酒桶的中央部分，其向外一侧的桶箍则称作collet。

最后，所有酒业酒桶朝上的表面都会切出一个桶孔，或者称作esquive（排孔），还会附上一块刻有拉菲罗斯柴尔德酒庄名称的小铭牌。酒桶底部固定着一根松木底杆作为加固，而这根木杆也是整个制造过程中唯一不是橡木的木材，原因非常简单：它不会与葡萄酒发生任何接触。

之后，酒桶顶端会添加最后一个金属圈，酒桶外缘（此处，板条长度超出桶顶）还会套上两个栗木圈彻底闭合，栗木圈之间靠一根细柳条缠绕固定。

还有下一步吗？是的，只缺最后一步了……

桶中乾坤

酒体是一个被广泛谈论的概念，但人们对它的定义往往过于简单化。这一术语非常宽泛，涵盖了五花八门的各个方面，从口感、酒精含量，到“重量”、质地、丰富性、酸度、单宁、甜度，乃至某些葡萄酒的甘醇度。虽然人们普遍认为，无论葡萄属于哪个品种、出于哪个种植年份，橡木桶陈酿都会为葡萄酒增加酒体，使其更加饱满或厚重，但事实却更为微妙。

木桶不仅仅是葡萄酒陈酿的容器，它更在酒桶之内那有机、活跃的互动中扮演关键角色：化学、艺术和奥秘在此共生共存。

当葡萄酒吸收木材的特质（我们已经知道的特质就有数百种，可能还有更多我们尚未发现的特质）时，它就被永远地改变了。大多数决定葡萄酒酒体和酒香的成分都发生了微妙而复杂的改变，而正是这些成分的结合，催生出了只属于我们的年份葡萄酒，而如此缔造的每件葡萄酒杰作，都远远超越了其各部分的总和。简而言之，这是真正的炼金术。

当首次品尝一款葡萄酒时，我们会领略到装瓶年份的一切风云变化：包括12个月或温和或反复无常的天气、葡萄或快或慢的生长速度、采摘葡萄的辛劳双手，甚至是某一天发生的文化或政治事件。它仿佛是一个时间胶囊，一旦打开，就会调动我们的感官、记忆和情感，把我们带往另一个时代。那么，要是我们把橡木在这场时间旅行中的角色也纳入思考范围呢？这用于制桶的橡树，它种下的那一刻，可能比任何一串葡萄被榨出之时都要早两个世纪……请想象一下，从前也许发生过的一切。

在结束采访之前，我们问Guillaume Gauthier有没有特别钟爱的一棵树。“在Bercé森林里”，他回答道，“一个叫Jupille的小村庄附近，有一块保存完好的种植地。那里的橡树都已有300多年树龄。我很喜欢去那儿，享受那片宁静祥和……当你抬头仰望时，恍然间会以为置身一座大教堂内”。

“Le Bon-Dieu” (老天爺)：经过雕刻的木制装置，用于在组装阶段的初步工序固定板条

“La Chasse” (狩猎)：锤制的小型工具，用于将桶箍推锤到位

桶底刮刀：类似于抛光机的工具，手动使用，用来磨平木材上的凸起或毛刺

刨刀：手工使用的刀片，用于浅角度切割和刨平

“Le Chien” (狗儿)：制桶专用工具，在组装工序中、“挖槽”工序（即在木桶开口周围切出凹槽时）之前和进行过程中，用来对齐并固定板条的端部。

量规：用于确定和调整木桶周长的工具，目的为校准各种机器并协调凹槽、桶底和桶顶的尺寸（使木桶的底端和顶端规格一致）