有光的地方就有葡萄酒：照亮酿酒工艺

光照的影响贯穿每一天工作的始终，它不仅引导着葡萄树的生长，也引导着培育它们的方式。我们的团队会根据季节、气候和地点的持续变化调整做法。

从     智利[1] 威风吹拂的平原到勃艮第平缓的丘陵，从中国广袤无垠的高原到阿根廷巍峨的山巅，光线是否会两次以相同的方向照射？光线如何影响葡萄树及其栽培技术、葡萄的品质以及我们与之相关的独特香气？

我们邀请您探索我们的葡萄园，深入了解光线和葡萄之间的复杂关系，这种力量塑造了每一种葡萄酒的特性。在这段旅程中，你会发现一切都是平衡的问题。

两个半球，无限光辉  

阿根廷的门多萨高原绵延至天空，葡萄树在海拔 1300 米的地方繁茂生长，与星空交相辉映。在这个海拔高度，由于气温较低，光线既纯净又清新。这种独特的环境减缓了葡萄树的生长，缓慢的成熟过程使葡萄的果皮更厚。因此，酿造出来的葡萄酒口味丰富。

“这里的光线明亮但绝不刺眼。在这样的海拔高度上，光线可以延缓葡萄酒的成熟，并赋予葡萄酒绝妙的清新口感。”

拉菲罗斯柴尔德男爵酒业公司技术总监奥利维尔·崔戈特解释称：“这里的光线明亮但绝不刺眼。在这样的海拔高度上，光线可以延缓葡萄酒的成熟，并赋予葡萄酒绝妙的清新口感。”2021 年收购圣巴勃罗葡萄园证明了这种非凡光度的重要意义。这座葡萄园位于海拔 1350 米处，比凯洛酒庄(Bodegas CARO)历史悠久的葡萄园高出 500 米，我们对其进行了深入研究，以了解海拔高度对葡萄酒酿造的影响。

正是这种独特的环境赋予了马尔贝克多方面的品质：既明亮又浓密，既深沉又富有表现力。简而言之，阿根廷风格。难怪门多萨被称为“阳光和美酒之乡”(la tierra del sol y del been vino)。

在智利的安第斯山脉，太平洋的凉爽气息减弱了阳光的亮度。较低的温度，尤其是在晚上，进一步减缓了葡萄树的生长周期。这里的葡萄从成熟（果实膨胀变红）到采收的周期比其他地方都长。它们总能让我们的赤霞珠散发出复杂的芳香。

要酿造出优质的夏布利白葡萄酒，需要一种微妙的平衡

在勃艮第，阳光往往显得更为含蓄，光线也更为柔和，稍纵即逝。正如威廉费尔庄园葡萄园经理弗朗索瓦·梅宁 (François Ménin) 所说：“这里的光线会慢慢地穿过云层，柔和地笼罩着大地。”“要酿造出夏布利白葡萄酒，需要一种微妙的平衡：足够的雨水、足够的热量、适中的温度（最好在 24 至 26 摄氏度之间）。过于潮湿或过于炎热的环境不仅会影响葡萄树的生长，还会影响葡萄果实的品质，最终影响葡萄酒的品质。”

梅宁知道光不是用来对抗的，而是要与之和谐相处的。在冬季，光照较少，寒气笼罩，威廉费尔团队会检查葡萄园的基础设施，修复支撑葡萄藤的棚架和栅栏。他们还收集嫁接枝苗，替换受霜冻影响的植株，以保持葡萄园的密度。

中国的冬天格外寒冷。按照传统做法，这里的葡萄树会被埋起来，以抵御严寒。当然，瓏岱酒庄是个例外，山东省的温和气候使当地葡萄树免遭此劫。

季节在变，操作也在变

光线为酿酒师的生活谱写交响曲。

无论在哪个半球，夏日都意味着早起开工：奥利维尔·崔戈特解释称：“早上六点开始，这样可以避免中午的酷热。”

就像在智利和阿根廷一样，法国的团队日出时分便开始在葡萄园里工作。清晨的温度适宜，因此可以进行一些基本工作，比如升架和梳芽。这样做的目的是充分利用这些凉爽的时段。一旦烈日当空，炎热往往让人难以忍受。下午 2 点左右，葡萄种植者便会结束一天的工作，躲避酷暑，让葡萄树安静地生长。

冬天的工作节奏会发生变化：弗朗索瓦·梅宁开玩笑说：“我们从早上 8 点左右开始工作，这跟夏天相比，算是比较晚了。”冬季光照较弱，工作需要适应。葡萄树在冬季处于休眠状态，需要不同的照料。修剪成为主要任务，这是一项需要勤奋和高频率的工作，每一个动作都影响着植物在未来季节的生长。其他冬季工作还包括翻耕土壤以利灌溉，还有撒播堆肥和肥料，增加土壤中的必要养分。剪下的藤蔓嫩枝经过浸软后放回土壤中，确保了有机物质的稳定供应。节奏慢了下来，葡萄种植者的夜晚也拉长了，期待着光明的回归。

阅读室：地下葡萄

如果在正午的烈日下辛苦劳作是一回事，那么在酒窖的阴暗处工作则是另一回事。奥利维尔·崔戈特发现了有趣之处，说：“夏天，从农夫晒得黝黑的皮肤上就能分辨出谁在葡萄园工作，而酒窖工作人员则在树荫下乘凉。” 无处不在的户外光线要求葡萄种植者适应环境，这与酒窖中凉爽、受控的黑暗形成了鲜明对比。

酒窖是沐浴在最柔和光线下的保护地，为了不打扰木桶的安宁，酒窖只保留了最基本的物品。 崔戈特表示：“夏天在酒窖工作要惬意得多，因为空调可以让葡萄酒的温度保持在 14 到 15°C 左右。” 冬季，葡萄园的气候变得恶劣，工人们暴露在严寒之中，而酒窖对于在此工作的工匠来说，则是一个温馨而稳定的庇护所。

酒窖内，光影共存，工人们在葡萄树和酒窖之间分工协作，这是一个连续的过程，每位葡萄种植者都占据着各自的专业空间。光线及其节奏不仅仅影响日常活动。它还影响着每一位团队成员的决策和心态，在自然与人类知识之间形成一种微妙的平衡。

透过玻璃，光线明亮

所有这些光线变化最终汇聚在一个目标上：葡萄酒。如果没有光线，葡萄酒会是什么样子呢？众所周知，伽利略曾说过：“葡萄酒是阳光，由水凝聚而成。”这句话引起了弗朗索瓦·梅宁和奥利维尔·崔戈特的共鸣。崔戈特说：“当我们喝葡萄酒时，其实是在品尝滋养葡萄树本身的光。”他还补充道：“也许它甚至能让我们更有光彩。”他的眼里闪烁着光芒。每瓶酒都蕴含着太阳能，并转化为香气、质地和对过去一年的回忆。

“葡萄酒是阳光，由水凝聚而成。”

对梅宁来说，酿酒就像炼金术。“光、热、多样性，共同合力创造出独特之物。葡萄酒是阳光造就的有形物体；这是密封在瓶子里的一年的故事。”

在拉丁美洲，阳光赋予葡萄酒强烈而柔和的光泽，而在勃艮第，更柔和的光线创造出如私语般细腻的葡萄美酒。

葡萄种植者是这一切光辉的守护者。他们寻找光、测量光、捕捉光、适应光，有时还会遮挡光线的影响，这一切都是为了在每一个玻璃杯中提供一两滴光亮。