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醒酒或换塞？

对谈弗雷德里克·多明戈：如何为葡萄酒通气

弗雷德里克·多明戈（Frédéric Domingo）供职于拉菲罗斯柴尔德酒庄，在招待会和品鉴会侍酒方面拥有二十年丰富经验。作为侍酒师，他不仅负责管理酒窖，剔除劣酒，还会为陈年佳酿更换木塞，防止氧化变质问题。虽然通气醒酒，有助于葡萄酒展现风味，但就长期而言，空气也会破坏葡萄酒的滋味。在这次采访中，弗雷德里克与我们分享了“升华”（有效保存）红葡萄酒的核心秘诀。

您好，弗雷德里克！首先，您能介绍一下醒酒的原理吗？醒酒是什么，又有什么作用？

醒酒具有双重目的：为年份较短的葡萄酒充氧；去除陈年葡萄酒中的沉淀物。

对于年份较长的葡萄酒，醒酒的主要目的是为了避免酒瓶中的沉淀物。当宴席上有五六位宾客共饮时，确保杯中酒液清澈尤为重要！否则先上桌的宾客可能享受到清澈的葡萄酒，而后到的人只能喝到含有沉淀物的酒液。

然而，醒酒的做法也受到地区和传统的影响。例如，勃艮第陈年酒的爱好者会建议避免对某些勃艮第葡萄酒醒酒，即便是陈年酒。他们选择饮尽全部葡萄酒，包括沉淀物！显然，这是一种不同的品酒文化。正如他们所说：“这就是吃饱喝足。”

醒酒的方法有很多种，对吗？

没错。最简单的醒酒方法是将葡萄酒从一个酒瓶倒入另一个瓶中，例如醒酒器。随后，以醒酒器品鉴葡萄酒。

当然，我们也可以采用双重醒酒法，这是拉菲罗斯柴尔德酒庄的传统做法。首先，借助漏斗和过滤器的辅助，将沉淀物与清澈的酒液分离，将葡萄酒倒入另一个容器中进行首次醒酒。随后清洗原瓶，再将葡萄酒倒回。也就是在醒酒后，再让葡萄酒回到原瓶之中。

双重醒酒的最大优势在于，我们可以使用带有历史酒标的原装酒瓶，而不是中性的醒酒器。开启和展示迷人的酒瓶，显然更具仪式感。

不过，在双重醒酒时，我们的动作必须迅速，在几分钟内完成。如果葡萄酒在醒酒器或其他容器中暴露时间过长，就可能失去其独特的风味。

让我们来谈谈氧气对葡萄酒的影响。您能否展开来介绍一番？红酒和空气之间会产生什么反应？

首先，可控氧化（oxygenation）是品酒的重要环节。在品尝前或醒酒过程中，将葡萄酒暴露在空气中，有助于提升口感，释放香气。

这一步骤不仅对于陈年葡萄酒有必要，对于年轻葡萄酒同样有益。因为它能促进芳香物质的释放。葡萄酒的风味源于一系列复杂成分的和谐融合，包括酸度、甜度……而空气的介入，对风味的展现起到增强作用！

但另一方面，不可控的氧化（oxidation）也会影响葡萄酒的品质。葡萄酒持续暴露在氧气下，就会发生氧化。瓶塞让过多氧气进入瓶中，最终导致产生酸性或“醋酸”的刺痛感，也就是醋中所含有的物质。

其中的原理看似有些矛盾。适量的氧气接触有助于葡萄酒品鉴体验，令其展现最佳风味；但过量的氧气则可能导致陈年的葡萄酒品质受损。

您谈到了年轻葡萄酒和陈年葡萄酒醒酒的好处……但是，如何区分年轻葡萄酒和陈年葡萄酒呢？

在拉菲罗斯柴尔德酒庄，我们所说的“年轻葡萄酒”指的是10年或15年陈酿的葡萄酒！但实际上，这不仅仅是年限的问题，特定年份也有很大影响。我们对酒庄葡萄酒有着深刻的了解，因此知晓哪些年份需要更高程度的氧化。举个例子，在20年的侍酒生涯中，我有幸品尝了130至140款各个年份的拉菲罗斯柴尔德古堡红葡萄酒。总而言之，在我看来，5至10年陈的波尔多葡萄酒需要醒酒。

另一方面，在期酒品鉴会期间，记者品尝了仅在6、8个月前装瓶的葡萄酒！为了确保这些年轻葡萄酒能展现最佳状态，氧化操作十分必要。在品酒会开始前15至20分钟，我将葡萄酒倒入醒酒器中，静置2到3分钟后，倒回原瓶。我们的目的是让葡萄酒在倒出、回瓶以及醒酒器短暂停留过程中与氧气充分接触，释放风味。

对年轻葡萄酒醒酒，是否能帮助我们了解其陈年的风味？还是说，两者的风味会不一样？

醒酒并不能预测葡萄酒陈年后的风味。酒龄10年、15年或20年的的葡萄酒会产生三级香气，如烟草、雪松、皮革等。但果香不会因短短30分钟的醒酒而转变为烟草香气。想要获得那样的风味，我们必须等候葡萄酒在瓶中自然陈酿。

非常年轻的葡萄酒，往往只有果香味。醒酒有助于单宁的柔化。

醒酒通常要在品鉴前15或30分钟内完成吗？还是说，让葡萄酒氧化越长时间越好？

15到30分钟是最起码的。如果葡萄酒结构不那么复杂，可以在品尝前就醒酒。但对于内涵更丰富的葡萄酒，我们可以将醒酒时间延长至 1小时、1小时30分钟甚至2小时。不过，在大多数情况下，超过2个小时就没有意义了。

作为侍酒师，您还肩负着为陈年葡萄酒换塞的任务。换塞的意义是什么？

换塞有助于陈年葡萄酒保持良好状态。发现软木塞变得干燥易碎，可能会导致过多氧气进入时，我们就会为葡萄酒换塞。如果瓶塞孔隙太大，葡萄酒液位会开始下降。因此，最好就是替换瓶塞，重新调整葡萄酒的液位。

我们会在确认瓶塞干燥时采取这一必要措施。例如，我目前正在处理1989年份的拉菲罗斯柴尔德古堡红葡萄酒。这些已有35年酒龄的葡萄酒仍具有巨大的陈年潜力。在这种情况下，我们会为之更换酒塞，留下葡萄酒继续在岁月中酝酿芬芳！

更重要的是，如果不换塞，我们就不可能品尝到1870年份的拉菲罗斯柴尔德古堡葡萄酒。如果不换塞，即便是在最理想的情况下，这款葡萄酒的液面也已降至中肩部位[编者注：如果是圆瓶的话，那么会下降到酒颈以下]，并且因为过度氧化而受损。我们需要每30到40年为酒瓶换塞，确保葡萄酒品质如初。

“如果葡萄酒结构不那么复杂，可以在品尝前醒酒。但对于内涵更丰富的葡萄酒，我们可以将醒酒时间延长至 1小时、1小时30分钟甚至2小时。”

那么，如何在不让葡萄酒暴露在空气中的情况下，开瓶和换塞？

我们需要将葡萄酒放在无菌罩处理，而不是在普通室内。开瓶需要在30至40秒内迅速完成，同时倒入相同年份的葡萄酒。大约一瓶葡萄酒可以补满50到60瓶。

确保葡萄酒恢复原有液面，加入一小滴亚硫酸氢盐，随后立刻换塞。同时，我们还会添加氩气，填充葡萄酒和酒塞之间的“膨胀空间”。这种中性气体可以保存葡萄酒，防止空气或氧气进入。

曾经，酒窖师会远赴各地，为私人客户提供换塞服务。这个传统现在消失了吗？

是的，由于法律框架日益复杂，极少酒庄还保留着为私人客户换塞的服务。在拉菲罗斯柴尔德酒庄，我们在2000年代终止了这一传统。

那么，如果今天有人想为葡萄酒换塞，该怎么做呢？如果葡萄酒需要每30至40年换塞一次，这是否意味着高度陈年的葡萄酒仅存在酒庄中？

我们确实注意到有些人继承了一瓶高度陈年的葡萄酒，但随着时间的流逝，葡萄酒液面下降，失去了原有的价值。

葡萄酒的保存需要特别注意三大“敌人”：光线、震动和显著的温度变化。

远离强光和震动，温度恒定，辅以合适的湿度，对于保持软木塞的弹性和功效至关重要。在理想环境下，优质酒塞可以密封长达40至50年！然而，如果存储在高度干燥的酒窖中，酒塞会失去水分，导致氧气和不良气味渗入，影响葡萄酒的品质。

注意避免在酒瓶旁边放大蒜或洋葱！因为刺激性气味可能会透过软木塞的微孔渗入酒中。但在另一方面，酒塞的孔隙也是优点，让葡萄酒能够缓慢发酵。

很高兴了解这些知识！既然您们正在为1989年份的拉菲罗斯柴尔德古堡红葡萄酒换塞，那这是否意味着家中收藏了80或90年代葡萄酒的人们，应该尽快饮用它们？

我们选择现在为1989年份拉菲罗斯柴尔德古堡红葡萄酒，是因为观察到酒塞正在开始变干，出于安全考虑这么做。事实上，在10年内换塞都是可以的。因此，如果谁的酒窖收藏着一瓶1986年份的葡萄酒，别慌——这并不意味着它已经变质或即将变质！

关键在于观察瓶中葡萄酒的液面。也就是葡萄酒和酒塞之间的空隙。经过40年后，葡萄酒液面仍然接近瓶颈底部，这就证明其保存状况良好。然而，如果液面下降到中肩部及以下位置，这表明葡萄酒保存可能出现了问题。

优质的酒塞在良好的条件下，可以为葡萄酒提供长达40至50年的保护，维持其原有的液面。

关键在于观察瓶中葡萄酒的液面。也就是葡萄酒和酒塞之间的空隙……然而，如果液面下降到中肩部及以下位置，这表明葡萄酒保存可能出现了问题。

如果葡萄酒保存状况良好，我们就想在家里享用，但又缺乏专业设备。您在开瓶方面有什么建议吗？

如果您有幸在酒窖中藏有一瓶82年的拉菲罗斯柴尔德古堡红葡萄酒，首先建议您提前一两天将葡萄酒从酒窖取出，并竖立放置！这有助于沉淀物集中于瓶底，减少表面浮着的颗粒，进而方便醒酒。

在品酒前，我建议准备小灯（如手机灯光）。在您将葡萄酒倒入醒酒器时，用灯光辅助观察，精准避开沉淀物，直到倾倒完酒液，瓶中只剩下沉淀物。

至于开瓶，我建议在家中准备双刃开瓶器。如果酒塞年份久远，经典开瓶器的螺丝可能会穿透它。对于陈酿多年的葡萄酒，双刃开瓶器是更为有效的选择。这种开瓶器能够在瓶颈和酒塞之间夹紧，只需轻轻一拧一拉，即使瓶塞干燥或损坏，也能顺利取下。当我为陈酿葡萄酒换塞时，我只用双刃开瓶器。