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葡萄园中的辛勤付出：嫁接技术
克隆体、接穗、嵌合体和Omega切口的神奇故事
葡萄嫁接技术就像魔法一样不可思议，将某一葡萄插条接合另一葡萄藤砧木，就能创造全新的复合基因植株。
19世纪末，在致命的病虫害席卷整个欧洲葡萄园之际，葡萄嫁接技术拯救了欧洲酿酒商。如今，面对这些传统中又透露着未来科幻感的术语，我们有必要再次加以审视，充分发挥它们的潜力。
嫁接百科
简而言之，嫁接是截取植物体的一部分（接穗），固定在成熟植物（砧木）上的过程。该技术百年来广泛应用于各大洲，衍生多种嫁接方法：切接法，劈接法，冠接法，贴接法，插皮和舌接法。上述嫁接法，构成了所谓“欧米茄切口接法”，这一点我们在稍后会讨论。
这是类似于植物版的器官嫁接。嫁接成功之后，砧木和接穗将构成基因复合体。虽然在葡萄藤整个生命周期中，砧木和接穗将保留各自的基因特性。
接穗依赖于砧木的生命力，需要后者提供养分。任何葡萄品种的接穗都可以嫁接到任何品种的砧木上，从而带来了无限惊喜可能。葡萄性状由接穗决定。
嫁接技术至关重要，多个理由如下：首先，葡萄藤几乎不会从种子开始培育。葡萄具有杂合性（携带两种等位基因），极易发生杂交。因此，葡农经年来往往发现所收获的葡萄与原品种性状不一致。因此，克隆插条（来自母株的插条并重新种下）、压条（将成熟葡萄藤的枝条埋入旁边土中，使之长出新的根系）或嫁接，正是延续母本性状最可靠的方法。
其中，嫁接法效果最佳。因为它能让葡农获得一加一大于二的效果。嫁接的葡萄品种在熟悉的风土能够蓬勃生长，而原有根系未必能很好地习惯新环境。即便适应能力出色，能够经受住环境的挑战，其葡萄果实质量也可能劣于嫁接品种。
对于葡农，嫁接法具有种种显著优势，包括帮助葡萄抵御气候变化和根瘤蚜虫病风险，提高产量和品质，以相对轻松的方式改变或引入葡萄品种，跨越脆弱和无果的葡萄藤幼年期。
接穗嫁接法的起源尚不确切。有说法称，它可以追溯到4,000年前的美索不达米亚；另一种说法则认为寒冷的亚洲西北部是最有可能的发源地，原因在于恶劣的种植条件，导致人们需充分发掘繁殖技术的潜力。无论如何，等到1767年，嫁接法变得司空见惯：托马斯·杰斐逊（他还是拉菲名为“Laffite”时期的忠实粉丝）在他的蒙蒂塞洛花园日记中写道，他“将普通的樱桃花嫁接到了大型砧木上”。不管起源如何，目前普遍的观点如下：最早的人工嫁接，很可能是受到了自然界自发嫁接的启迪，包括风媒嫁接、近距离嫁接、摩擦嫁接。
不过，时至今日，嫁接不再是偶然行为。今天，世界上超过90%的葡萄藤以美国葡萄藤为砧木栽培。这一现象要追溯到一场浩劫。
法国根瘤蚜虫病大灾害
酿酒商和葡萄酒爱好者都知道，19世纪中叶，法国根瘤蚜虫病大灾害（The Great French Wine Blight）毁灭了法国近半数葡萄藤。“根瘤蚜虫（Daktulosphaira vitifoliae）”是一种背部宽阔、黄油色的蚜虫，原产于北美。据说是当初跨国轮船无意间带来的祸患。航程时间缩短，导致北美根瘤蚜虫寄生在进口葡萄上存活下来。这种蚜虫的攻击方式恐怖至极，引起了所谓的“葡萄根瘤蚜虫病”。它们以葡萄藤汁液为食，并将毒素注入根部，令葡萄藤不断衰弱直至死亡。
而当葡萄藤逐渐死亡时，蚜虫则会转移到健康的植株上。也就是说，当葡萄藤表现出病症时，罪魁祸首已经逃之夭夭了。
1869年，根瘤蚜虫首次出现在吉伦特，梅多克则是最后被攻陷的堡垒：早在1876年，这种害虫就入侵了拉菲罗斯柴尔德酒庄。上一年，还是拉菲十九世纪的大丰收年份，酒庄产量高达246桶；而到了1876年，产量陡然降至83桶，此后十年的产量再也没有超过200桶。梅多克葡萄园遭到毁灭打击的谣言，一直扩散到了英国。这虽然不是真相，但是有时候现实就是那么残酷，灾难总是接踵而至。落花病猖獗，白粉病作乱，更糟糕的是连天气也不作美。比如，1879年的春天天气恶劣，葡萄花期不顺。到了夏天，落花病更是蔓延成灾
1880年，在根瘤蚜虫四处扩散之际，人们也同步开启了对抗病害的赛跑。同年，一位名叫“Gastine”先生发明了“Pal Injecteur”，在土壤中注入二硫化碳来对抗根瘤蚜虫病。但这种方法需要耗费大量的水，每根葡萄藤需要超过12升水。这导致了严重的水资源短缺问题，只有大型酒庄才能承担得起。
次年，以发明神奇抗霉菌剂“波尔多液”而闻名的法国植物学家米亚尔代出版了 《Notes sur les vignes américaines et opuscules divers sur le même sujet》。在这本专著中，他提出了一个看似荒谬结果卓有成效的解决方案。那些将根瘤蚜虫引入法国的美国葡萄藤摇身一变，成了欧洲葡萄藤的救星。他通过嫁接法，将法国葡萄藤接穗附在美国葡萄藤上，培育出具备根瘤蚜虫抵抗能力的杂交植物。
米亚尔代的突破，推动酿酒商形成了不同阵营：立刻采用这项技术的“亲美主义者”和更多持怀疑态度的名庄（比如拉菲）。后者担心使用嫁接法会影响葡萄的质量。最终，在这一嫁接法问世12年，在拉菲罗斯柴尔德酒庄发现根瘤蚜虫将近20年后，拉菲酒庄才缓和了态度，开始信任嫁接法。
只有极少数未受根瘤蚜虫的葡萄幸存至今，包括意大利埃特纳周边数公顷的马斯卡斯奈莱洛（Nerello Mascalese），朗格多克的里贝伦克（Ribeyrenc）品种。它们可以称得上是极为罕见的例外。而在法国和意大利的绝大多数葡萄园，嫁接法成为欧洲葡萄获得抗虫害特性的唯一可靠方法。
嫁接工艺
如今，在轮作过程中，我们会连根拔起整片的葡萄藤，让土地在下一轮栽种前休养一到两个周期。管理完善的酒庄，通常会保持大约5%的空置地块。
判断葡萄园土地何时休耕，何时恢复耕作需要丰富的经验。葡农必须抵抗在土地上再耕作一年的诱惑。门外汉可能会认为在历史悠久的葡萄园，其虬劲优美的葡萄藤已有百年历史。但实际上，葡萄藤年龄达到15岁就可以称为“老藤”，与人类年龄相比，顶多算是青少年。不过，就拉菲罗斯柴尔德酒庄等葡萄园的葡萄藤而言，平均年龄只有45岁左右。大多数葡萄园地块在拔根休养之前，通常会持续高产50年左右。值得一提的是我们智利巴斯克酒庄的某一地块，到了60年左右仍能产出高品质的葡萄。此外，拉菲罗斯柴尔德酒庄还拥有几株百年历史的葡萄藤。我们会在时机合适之际，尽量挑选经过时间考验的优质葡萄藤用于嫁接。
每年对葡萄园土壤样本进行分析，并在种植前一年左右从苗圃订购葡萄藤砧木。葡萄藤砧木的遴选，取决于其对特定地块的适应性及潜力。葡萄酒酿造商通常与那些拥有最高品质砧木和嫁接技术的苗圃密切合作。苗圃负责培育葡萄酒酿造商订购的葡萄藤砧木，在次年春季批量交付。而葡萄酿造商则负责扮演老练的“媒人”角色，仔细检查葡萄园每一株葡萄，寻找最适合与砧木结合的接穗，并将产量和品质表现出色的插条送到苗圃进行嫁接。拉菲罗斯柴尔德酒庄通常每年种植约30,000棵葡萄藤，并且全部采用嫁接方式。
嫁接法的技术要求极高。即使有专家指导，新手的成功率也可能只有15-20 %。不过，专业的全职嫁接工人能保证高达90%的成功率。显然，诀窍在于切口的质量。最重要的是切割出最大的表面积，让接穗和砧木维管相通。用于完成此操作的机器就是所谓的“Omega机”。此外，也有手持Omega机器。此机器在接穗和砧木割出的切口，呈希腊字母Omega形状，因此而得名。从侧面望去，两处切口就像拼图一样严密合缝。
即使如此，嫁接后的葡萄也不是全然无敌。有时，嫁接没那么成功；有时，葡萄藤缺乏足够的活力。例如，在智利巴斯克酒庄，我们发现无论砧木为何，西拉葡萄都易于感染梢枯病。脱水对幼苗威胁极大。因此，有必要在春季温暖潮湿的天气种植。但不管是否有雨水滋养，在衰退期葡萄藤旁种植幼株，还会面临与年龄更大、需求更高的植物竞争，存在营养不足的风险。面对当下的千头万绪，我们的葡萄种植始终着眼于未来。考虑到漫长周期和未知因素影响，损失总是不可避免。新葡萄藤至少要等到第三年才开始有所产出。
葡萄藤五年成熟，但要过十年到十五年，才会达到鼎盛时期，产出品质最佳的葡萄。
继往开来，追求完美
古老而坚韧的葡萄根系洋溢着生命的力量，不仅滋养着本身，也慷慨地支持着寻求帮助的葡萄品种。这个过程无疑充满着象征意义，正是我们所坚守的故事。嫁接技术曾经扮演救星的角色，也或将成为我们迈向未来的一大希望。
保持葡萄藤的长期品质是葡萄园的主要任务。一年寒暑风雨难料，未来更是无法预测，幸亏有嫁接技术助力，让葡萄藤能够更好地适应不断变化的气候。面对酷暑天气、干旱土壤及暴雨带来的不确定性威胁，嫁接技术有助于提升风土应变能力，保障葡萄产出。鉴于嫁接葡萄藤有望在不断变化的环境中展现出全新面貌。嫁接技术或许也将成为各地葡萄园重要发展助力。
自古以来，天道酬勤。唯有辛勤付出，方能收获成功。